Étel - ital

Ismeretlen zöldségek

Itt Olaszországban számos olyan zöldséggel kötöttem ismeretséget, amiről eddig még csak nem is hallottam, pedig betéve ismerem az otthoni piacok, jobb élelmiszerboltok teljes készletét: nagy zöldségfan vagyok.

Ezzel ugyanakkor sajnos azt is mondom, hogy amikről itt írok, azok nem vagy nagyon nehezen találhatók meg Budapesten. De akkor se add fel a bejegyzés olvasását, ha otthoni olvasóm vagy, legalább tudod majd, mit érdemes keresni a legközelebbi olasz nyaraláson.

Elsőként mondjuk beszéljünk a bietola-ról. A szótár nem teljesen egyértelmű, mivel elsőre céklának mondja (ha az is, akkor sem ugyanaz a része, amit mi otthon fogyasztunk), de a bietolone-ra viszont kerti parajt ír, és mindehhez tegyük hozzá, hogy a bietole (da zucchero) cukorrépát is jelent. Namost, nem vagyok növénybiológus, tehát azt tudom biztosan mondani, hogy hosszúkás, erős erezetű, mélyzöld levelekről van szó, amit sós vízben megfőznek (elég sok idő kell neki), majd leszűrik és tálalás után olívaolajjal és citromlével megöntözik. Kesernyés íze van, de ahol a szinte fehér vastag szára van, az meg mintha édes lenne. Erős íze van.

Barba del Negus vagy agretti – gyakorlatilag csak Toszkánában, vagy kicsit tágabban értelmezve, Közép-Olaszországban ismerik. Olyan, mintha vastagabb fű lenne, sőt, egyenesen fűültetvény. Ugyanúgy készítik el, mint a bietolát, de az íze egészen semleges, amolyan „észre sem veszem, hogy eszem” érzés.

A lampagioni (csak tsz.) vadhagyma, aminek erősen keserű az utóíze. Ezt is megpárolják, olajjal és sóval tálalják. 

Egyfajta cikória a cima di rapa, amit még virágzása előtt kell fogyasztani, tipikusan puglia-i zöldség. Megfőzik, majd az orecchiette (fülecske) tésztához teszik, olajon fokhagymával átforgatják és végül ajókával ízesítik.

A crescione-t (pórmustár, salátatorma) Rimini környékén megpárolják, majd beleteszik a piadinaba. Az ilyen, szélein összenyomkodott és megsütött piadinát cascione-nak nevezik.

A puntarelle viszont római specialitás, egy kemény növényszáron csücsülő virágzat/termés (?), amit megtisztítanak, és nyersen felszolgálnak, igen erős olaj-fokhagyma-ajóka salsa kíséretében. 

A cardo – bogáncs – vadon terem, de sajnos egyelőre még nem tudok hozzá receptet adni…

Vízek mellett, nedves talajon él a vitalba, a csúcsát gyűjtik, amit tojásban kisütnek.

Délen egyébként érdemes a vadrucolát is keresni, mert az íze sokkal karakteresebb, mint termesztett társáé.

Végül emlékezzünk még meg a carosello-ról, ami olyan, mintha egy cukkini és egy uborka keveréke lenne. Világoszöld, hosszúkás, belül viszont édes és magvas, Pugliaban nyersen (olajba mártogatva) eszik.

És ha már itt tartunk, sok magyart meglep, hogy előételként sokszor találkozunk tisztított, nyers zöldségdarabokkal (vegyesen), amit olajba mártogatnak. Ezt nevezik pinzimonio-nak, és nagy tanulsága, hogy bizony a karfiolt is érdemes nyersen fogyasztani.

A sor biztosan folytatható, és ha az utóbbi pár évben a római karfiol, a római saláta, a madárbegysaláta már haza is eljutott, ki tudja, mikor látjuk ezeket is viszont Magyarországon. Annál is inkább, mert mindezt lehetne otthon is termelni, sőt, a helyben termelt zöldségnek sokkal jobb az íze, azaz hajrá J….