Étel - ital

Kihagyhatatlan sajtok – 1

 

Biztos a „franciás” gasztronómiai műveltségem teszi, de az egyik dolog, amit a legjobban értékelek az olasz konyhában –és a boltok választékában-, az a sajtok sokfélesége. Hogy a minőségről már ne is szóljunk.

Olasz ismerőseim erre a szokásos olasz öntudattal biztosan azt mondanák, hogy „nekünk több és jobb sajtjaink vannak, mint a franciáknak”, de ebbe a versenybe most inkább nem mennék bele 🙂

Maradjunk inkább azoknál a sajtoknál, amelyek kihagyhatatlanok egy sajtimádónak, ha Olaszországban jár.

Fontos tudni, hogy a legtöbb típusnak megvan a regionális változata, így biztos, hogy nem ugyanolyan a pecorino mondjuk Toszkánában, mint Szardínia szigetén, de ez így van jól, hiszen a tejet adó állatok mást legelnek minden tájékon, ez pedig meglátszik a sajt ízén is. Eggyel több ok, hogy mindenhol megkóstoljunk minden típust.

Vannak aztán a szigorúan helyi sajtok, amelyeket csak egy adott régióban termelnek, és sokszor DOP (denominazione di origine protetta) jelzést is találunk rajtuk, ami általában a jó minőséget is jelzi (ès nem kevèsbè azt, hogy az EU-ban vèdett eredetű termèk) .

Végül annyit érdemes tudni (és beletörődni:), hogy a sajtok nem olcsók. Lehet persze az ilyen-olyan saját márkás, ki tudja hol gyártott, olcsóbb termékeket keresni, de nem érdemes. Biztos ugyanis, hogy ha jó minőségű sajtot választunk, azt érezni is fogjuk az ízén, állagán, küllemén.

Kezdjük a klasszikusokkal: az olasz sajtokról valószínűleg mindenkinek a parmigiano és a grana padano jut eszébe (mindkettő tehéntejből). Előbbit egy jól meghatározott földrajzi területen, számon tartott gazdaságokban termelik, ahogy a neve is jelzi, Parma környékén. Szemcsés, törékeny sajt, kalciumtartalma nagyon magas (nőknek, gyerekeknek különösen ajánlott), ellenben zsírtartalma viszonylag alacsony. A hosszabb érlelésűek (egészen 36 hónapig érlelhetik) drágábbak, de erősebb ízűek. Sokan csak készételek tetején ismerik, pedig nagyon finom magában is: lehet előételként fogyasztani, esetleg gyümölcs mellé (körtével nagyon finom). A grana padano hasonló, csak az engedélyezett parmezántermelő gazdaságokon kívül termelt sajt, valamivel olcsóbb is, általában ezt teszik a tésztaételekre.

Ha reszelve vesszük, jól olvassuk el a címkéjét, csakis 100%-ban parmezánt (vagy granat) tartalmazó darálékot vegyünk.

Nagy klasszikus, és sok régióban megtalálható a pecorino. Erős ízű kemény juhsajt, sok változatban kapható (pl. diólevelek – fogli di noci – alatt érlelt, földbe ásott gödörben – fossa- érlelt stb.), amit aztán rengeteg módon használnak. Nemcsak tésztákra reszelve ad nagyon karakterisztikus ízt az ételnek, hanem lehet mézzel enni, vagy akár gyümölcsökkel (a körte itt is gyakori).

A kemény sajtok közül érdemes a bra-t megkóstolni, ezt északon termelik, nem túl erős, de azért érdekes ízű, normál kemény sajt, inkább a kesernyés íz felé hajlik.

Ha dél felé haladunk, ne hagyjuk ki a caciocavallo-t (tehéntejből), amit általában hatalmas tömbökben árulnak, illetve abból vágnak le (északon sokszor csak vásárokban lehet igazit kapni), frissen édeskés, kicsit érettebben erős ízű keménysajt.

Ha a félkemény sajtok érdekelnek inkább, akkor az északi részeken az asiago-t keresd (Padova, Trento, Treviso környéke), tehéntejből készült, minél hosszabb érlelési idejű, annál erősebben kesernyés ízű típus.

Nagy kedvencem a casciotta, abból is az Urbino környéki. Ez amolyan alig elkészült, nagyon friss, nagyon tejszínes ízű, kevéssé sós, (70%-ban juh-, 30%-ban tehéntejből készült) félpuha sajt.

Északon termelik (Val d’Aosta) a fontina-t is, ez is félkemény tehéntejből készült sajt, sokszor melegszendvicsekben olvasztva találkozunk vele, pedig magában is finom, elég zsíros sajt. A provolone-t a Po völgyében termelik, erős ízű félkemény sajt, sokszor füstölt változata is kapható.

Reklámok

1 thought on “Kihagyhatatlan sajtok – 1”

Szólj hozzá!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s