Étel - ital

Olaj

Tudom, már írtam róla sokszor, de most ismét szezonja van. Meg nemrég ismét személyes élményem volt vele kapcsolatban. És sajnos a látszat ellenére továbbra sem adatik meg mindenkinek.  Ennyire bonyolult bevezető után minimum valami extra távolkeleti rétegkajáról kellene írnom. De csak az olívaolajról fogok.

Írtam már erről itt meg itt is. De most ismét szüret van, és nemrég alkalmam volt egy olajpréselő üzemet meglátogatni, ami megihletett. Ráadásul szomszédaink saját olívaültetvényt vettek, ezért aztán alkalmam van egész évben nézni, mit hogyan kell csinálni, ha jó olajat akarunk készíteni. De haladjunk sorban.

Egyrészt az olíva egyike a legrégebbi kultúrnövényeknek, 6000 évre visszamenőleg dokumentálható a termesztése. Olaszországban a legrégebbi példány 3000 éves. Az olívafa nem bírja a hideget, Toszkánában pl. az 1985-ös hideg télben nagyon sok elfagyott. Érdekes viszont, hogy sokszor az új fákat a régiek törzsének a közepébe ültetik.

Akinek olívafái vannak, az nagyon rendben kell tartsa a fákat – a metszés mikéntje, a talaj fedése, a fák “lélegeztetése” mind nagyon fontos, mert különben nem lesz elegendő és / vagy jó termés.

Ha már a termésnél tartunk: a szüreti munka nagyon megterhelő. Gyakorlatilag egyesével kell leszedni a fáról az apró bogyókat. Ennek megkönnyítésére ma már rázógépeket alkalmaznak (ld. fotó), de tanúsíthatom, hogy egy ilyen elektromos rázógép nehéz, és sokba is kerül (800-1000 euró /db). Ha ezt használjuk, akkor a fák alá terített hálókba potyog a termés, amit onnan gyűjthetünk össze.

A legjobb minőségű (már valóban prémium) olaj pedig nem lepotyogott, hanem egyesével begyűjtött bogyókból készül.

Ez drága mulatság. Toszkánában a szüretelőknek napi 10 órai munkáért 45-50 eurót adnak (feketén. Ez nagyon kevés, főleg, mert nehéz fizikai munkáról van szó). Délen ez lehet olcsóbb.

Amint megvan a szüret, megkezdődik a versenyfutás az idővel: elméletileg a bogyóknak azonnal a présbe kellene menniük, de ez azért is nehéz, mert a kisebb termelőknek nincsen saját présük, hanem előre fel kell iratkozniuk a bérpréselést vállaló présekben adott időpontra. Amikor a feliratkozás megy, akkor még nem lehet tudni, hogy pontosan mikor lesz érett a bogyó, tehát némi kockázat van az egész folyamat előre tervezésében.

A prések szüret idején éjjel-nappal mennek, egyrészt mert a termelő a saját bogyóit azonnal préseli, másrészt a bérpréselés is megtölti a naptárat.

A prés, frantoio elég egyszerű mechanizmus: van egy mosás-, levéleltávolítási fázis, aztán megy a présbe a bogyó.

Láttam egyszer egy nagyon nagy üzemet Dél- Franciaországban, ahol minden csillogó-villogó acél volt, és a bogyót zárt rendszerben kezelték, tehát gyakorlatilag csak a bemenetkor láttuk és a végén olaj formájában. De ha nem ilyen  nagyüzemi módon préselik (mint sok olasz termőhelyen), akkor a képekhez hasonló dolgot látunk majd. 

Mi kell ahhoz, hogy jó olajat készítsen a termelő? Azonnali sajtolás, csakis mechanikus sajtolás (ebből lesz az extra szűz olaj, minden más tréfli), ne legyen benne levél (amit azért szoktak beletenni, mert zöldebb lesz a színe. De ez persze csalás), és csakis olasz olajból készüljön.

Olaszországban minden régiónak más olívaolaj-jellegzetességei vannak, így az olajok is más ízűek lesznek. Vannak olajkostolók (mint a borkóstoló, borszakértő), olajversenyek, de ezekről egyelőre még a művelt gasztroközönség sem sokat tud.

Sajnos amióta elterjedt az olaj használata más országokban is, nagyon sok gond van a hamisításból. Egész egyszerűen az itt megtermelt jó minőségű olaj sosem lesz elég ahhoz az európai fogyasztáshoz, amit mostanában látunk. Így aztán egyre több csalás van: spanyol, görög bogyót, sőt észak-afrikai olívabogyót kevernek az olaszhoz. Ez azon túl, hogy más ízű (minden földnek más ízű termése van) azért is baj, mert az könnyen kitalálható, hogy a messziről érkező olívabogyò nem kerül azonnal a présbe. Ezért aztán megkezdődik a bogyók oxidációja, amit sokszor kémiai anyagokkal probálnak késleltetni (hasonlóan más zöldségekhez, gyümölcsökhöz). És akkor még nem is beszéltünk a minőségről, hogyan nevelték, milyen kémiai anyagokkal kezelték év közben stb.

Sajnos nincsen még arra egységes rendszer, hogy minden olaj üvegére kötelező legyen ráírni, hogy honnan származik a bogyó, és milyen anyagokat tartalmaz.

Igazán csak akkor lehetünk benne biztosak, hogy jó olajat veszünk, ha személyesen bemegyünk a fattoriaba és megvesszük a helyi olajat. Ha egy olaj 10 euró/liter alatti áron kerül forgalomba, szinte biztos, hogy nem lehet helyi és extraszűz. Az egész éves kezelés, a szüret, az üveg stb. legalább ennyibe kerülnek, és akkor még nem nagyon keresett rajta a termelő.

Ha van alkalmatok rá egyszer, hogy frissen préselt olajat kóstoljatok, ki ne hagyjátok (nekem az eddigi rekordom egy alig fél óras olaj kóstolása). Ez a sűrű, zöld olaj valóságos gyógyszer, de nem mindenkinek ízlik, mert nagyon erős az íze. A termelők pl. nem minden étteremnek tudják eladni a friss olajat, mert sok ételben nem lehet felhasználni, túl erős ìze lenne. Ezért aztán sokszor a kétéves olajat árulják,  vagy belekeverik az újba, mert annak már semlegesebb az íze.

Nekem egyébként az egyik legnagyobb kedvencem az egyszerű pane e olio, vagy fettunta. Gyakran készítünk otthon is, előételként, és nem csak vendégeknek. A sótlan toszkán kenyeret felszeleteljük, olajat loccsantunk rá, meg némi sót (esetleg borsot), és hajrá. Isteni élmény, de csakis jó olajjal.

Receptek itt:

Aglio olio – pinzimonio.

Advertisements

5 thoughts on “Olaj”

  1. Akkor mi a szerencsések köze tartozunk mert itt az olaj ara €8/ liter ( Cetona kornyeke) és annyira rendes a bácsi mindig megszokott ajándékozni 1-2l ingyenes olajjal is:)….

    1. Es egeszen biztos vagy benne, hogy nem kevert hozza mashonnan jovo olivat, vagy tavalyi olajat? Ez mar csak bizalmi kerdes, mert ellenoriyni senki sem tudja (nincsenek ra normak).

  2. Az bacsiert akitol az olajat vesszük, tűzbe raknam a kezemet :)…. Mar 10 éve tőle vesszük az olajat …. Na de helyesbitenem kell 8euro regi ismerosnek, ado mentesen :)…… A realis ar itt mifelenk 10-11korul van , 12 euroert mar szamlat is adnak:)))…. Igy tartjak be Monti “Evasione fiscale” programjat:))) (Bocs az ekezetek hianyossagaert:)

Szólj hozzá!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s