Étel - ital

Egy olasz ünnepi ebéd

Ugyan itt a blogon mindenfélét írogatok az olasz ételekről, de tudom, hogy sok magyarnak az olasz étkezési szokások, az ételek sorrendje teljesen ismeretlen. Ezért kihasználom, hogy nemrég egy déli ünnepi ebéden vettem részt, amit nemcsak végigettem, hanem végig is fényképeztem (vagy majdnem végig…).

Az ebéd 13h-kor kezdődött, a fogások között rengeteget táncoltunk, és ezzel el is telt az idő este 9-ig. Így aztán annak ellnére, hogy elképesztő mennyiségű ételt végigettünk, végülis nem ettük magunkat degeszre.

Az ebéd az aperitivo-val kezdődött, amelyet még asztalhozülés előtt szolgálnak fel, és állva vagy a kertben kikészített székekre leülve fogyasztanak el. Általában kapunk egy (alkoholos) italt és büfészerűen kínált falatokból eszegethetünk.

Itt pont az aperitivo-t nem fényképeztem le, de egy aperol spritz mellett ettünk pörkölt sós mandulát, kis panzerottikat (mozzarellával és paradicsommal töltött, sült pizzatészta), kis sós aragostina-t (leveles tészta), vegetariánus zöldségesgolyókat és coccolit (olajban sült pizzatészta-darabkák).

Risultati immagini per aperitivo panzerotti
panzerotti
Risultati immagini per aperitivo pugliese
coccoli

Az alábbi fotó ugyan nem itt készült, de kb. így tudjátok elképzelni az aperitivot:

20170710_194844

Ezután mindenki helyet foglalt az asztalnál és elkezdődött az ültetett ebéd.

20170618_131610

Észak-Olaszországban általában nem keverik a halas és húsos ételsort, de ezen az ebéden ez nem volt gond, jött mindkettő.

Az előételek:

Az első fogások:

Második fogás:

20170618_174748
Báránysült parmezánnal és újkrumplival

Desszertek:

 

Étel - ital, Országjárás

Altamura – 2

Az előző részben a látnivalókat találjátok, most jöjjön a gasztronómia.

Délen – Pugliaban is – nagyon sok mandulát termelnek, ezért aztán sok a marcipán, sőt ez inkább a pasta di mandorla, azaz mandulatészta – ez csak mandulalisztből, cukorból és tojásból áll. Isteni finom, puha, ízes, bárhol bármikor kapható. Formája és ízesítése nagyon változó (gyümölccsel, lekvárral, csokival, vaníliáskrémmel), de mindegyik nagyon finom.

20170617_094322
tipikus reggeli, pasta di mandorla csokidarabokkal 🙂

Aztán elképesztően finom krémes piskótákat tudnak készíteni, ez alábbi a tette di monache (apácacici, nem viccelek, így hívják), amit maguk a klarissza apácák készítettek, onnan került a recept egy cukrász tulajdonába:

Pillekönnyű, nem túl édes sütemény, amit itt kóstolhattok meg:

20170617_095332

Süteményből máshol sincsen hiány, csak győzzük kóstolni:

20170618_102124

Persze nem mindenki édesszájú, meg hát mást is kell enni. Jöjjenek hát a rendes ebéd/vacsoraételek. Általában tudni érdemes a déli konyháról, hogy nagyon sok zöldséget használ – szerencséjük van, ezen a klímán egész évben sok a frissen termelt kerti cucc. Tulajdonképpen a mediterrán konyha alapja ez, a zöldség széndhidráttal (pl. zöldséges tészta), és elég kevés hús. (Persze az idők során egyre több húst fogyasztanak ők is, különösen ünnepnapokon.) És mivel a tenger sincsen messze, hát halak és tenger gyümölcsei is gyakran asztalra kerülnek. Sokszor esznek hüvelyeseket (régebben a hús helyett innen jött a fehérje), és minden étkezés végén csonthéjas terméseket (dió, mandula). A durumliszt nemcsak a kenyér, hanem más pékipari termék alapja is, de erről kicsit később.

Nézzünk tehát néhány helyi ételt.

A riso, patate e cozze egész Pugliaban ismert, nyilván többféle elkészítési módja is van, a lényeg, hogy a feketekagylót, a rizst és a krumplit nyersen keverjük össze, és egyben sütjük meg. Már régebben is hallottam ódákat zengeni róla, most megkóstoltam, és igazat adok nekik. Isteni.

20170617_134423

Szinte klasszikus a parmigiano di melanzane, ennek egy változatáról már írtam itt. 

20170616_215616

A tenger gyümölcsei, akár nyersen is – figyelem, ezt utóbbit csakis megbízható helyen érdemes enni, mert rizikós, ha nem jól dolgozzák fel, nem elég friss, nem jól tárolták.

A tésztáknál ki ne hagyjuk a fülecsketésztát (orecchiette), leginkább zöldséges feltéttel, pl. orecchiette con cime di rapa (tarlórépahajtás). Ez vastagabb tésztaféle, rücskös felületén jól megül a mártás.

Risultati immagini per orecchiette Risultati immagini per cime di rapa pianta

Vagy tipikus még a cicoria con purea di fave, azaz párolt cikória babpürével  – ezt bevallom, én nem szeretem így együtt, de a babpürét bármikor szívesen eszem.

Risultati immagini per cicoria con purea di fave

És akkor most jöhetnek a kenyérfélék. A durumliszt alap, és az altamurai kenyér védett termék – manapság naponta viszik repülővel a legjobb new yorki olasz vendéglőkbe. A sárga belsejű kenyér nagyon finom, és akár 10 napig sem szárad ki, köszönhetően a helyi mikroklímának. És tanúsíthatom, hogy ugyan mi Firenzében is durumkenyeret eszünk, ennek köze nincsen az igazi, jó altamurai kenyérhez.

20170617_185317

Risultati immagini per pane di altamura

A szikkadt kenyeret nyaranta kenyérsalátában használják fel, paradicsommal, olívával és hagymával:

20170617_185335

Sőt, van egy kétszersült-féle is, amit kicsit vízbe áztatva, olajjal meglocsolva és paradicsommal esznek – nyaranta isteni ebéd vagy vacsora. Friselle:

Risultati immagini per friselle pugliese

A kenyér mellett a focaccia is mindenhol szembejön, ez szintén durumtésztából készített, a pizzánál magasabb tészta, tetején paradicsommal:

Risultati immagini per focaccia pugliese

Emlékeztek ugye, hogy a pogácsa szavunk a focaccia-ból jön? 🙂

 

És végül egy igazi déli street food, a panzerotti: paradicsommal és mozzarellával töltött kenyértészta olajban kisütve. 1 euróért kapható szinte bárhol.

Risultati immagini per panzerotti pugliesi

Ha magaddal vinnél némi déli ízt, akkor vegyél taralli-t, édeset vagy sósat, esetleg hagymával vagy mindenféle maggal dúsítottat:

Risultati immagini per taralli

Pl. ebben az 1423. óta működő pékségben:

20170619_080008

Remélem, kedvet csináltam Nektek egy bari-i repülőúthoz 🙂 Matera, Trani, Polignano a Mare mellett ki ne hagyjátok Altamura-t!

Étel - ital

Zöldsaláta kisokos

Ugyan már Magyarországon sem csak a sima fejessalátát lehet kapni, de azért még messze nincsen olyan salátaválaszték, mint Olaszországban. Azért érdemes viszont megismerni a nálunk kapható salátafajtákat, mert ha erre jártok, vagy otthon belefuttok, tudjátok, mit érdemes kipróbálni.

Risultati immagini per tipi di insalata nomi

A típusok száma szinte végtelen, én most azokra koncentrálok, amelyekkel Olaszországban napi szinten találkozhatunk.

Risultati immagini per tipi di insalata nomi

3 nagy salátacsaládot különböztetünk meg egyébként: a cikóriaféléket, az endíviaféléket és a fejessalátákat (bővebben itt).

Olaszországban sok esetben kilóra árulják (nem darabra), egész évben lehet gyakorlatilag mindent kapni, és a legtöbb fogyasztó már mosva-zacskózva (keverékként) veszi a salátáját.

Fejessaláta – ezt használjuk Magyarországon a leggyakrabban. Ezzel szemben Olaszországban nincs a legkedveltebb saláták között, hiába talán a legolcsóbb salátaféle. Nem nagyon erős a levelek tartása, ha megmossuk, nem sokáig tartható el hűtőben sem. Az íze semleges. Olaszországban nem ismerik az ecetes/cukros vízben kínálást, ezért pl. a menzákon gyakran egy ízesítés nélküli, megmosott, félbevágott fejessalátát találunk, amit aztán mi magunknak ízesítünk olajjal, balzsamecettel.

Risultati immagini per insalate tipi

Batávia –  ötvözi a jégsaláta és a leveles saláták összes jó tulajdonságát: ropogós, természetes színekben gazdag és ízletes. Főleg Európa mediterrán részein termesztik és fogyasztják, nálunk csak a gazdag választékú zöldségeseknél kapható. Ennek legfőbb oka, hogy nem könnyű szállítani és sokáig nem bírja a tárolást sem. Így csak a közelben megtermelt batávia saláta kerül igazán frissen a zöldségeshez

Batávia, a saláták legjobbika

Pan di zucchero – erős levelei vannak, ha frissen vesszük, akár napokig eltartható a hűtőben. Olaszországban főzve (párolva) is eszik köretként.

Risultati immagini per pan di zucchero insa

Római vagy kötözősaláta – semleges ízű, de nagyon jó tartású saláta. Erősek a levelei, még mosva (és rendesen lecsöpögtetve) is eltartható 1-2 napig a hűtőben.

Risultati immagini per insalate romana

Jégsaláta – semleges friss ízű, napokig (sőt, akár 1-2 hétig) eltartható saláta. Levelei olyan szorosan állnak, hogy ha lehántjuk a külső leveleket, akár szeletelhető is.

Risultati immagini per insalate tipi

Lollo – puha leveleiben mosáskor megáll a víz, ezért nagyon jól le kell szárítani használat előtt. Ízesíteni is csak evés előtt érdemes, mert hamar megfonnyadnak a levelei. Ugyanakkor szép színt ad a salátakeveréknek.  (Személy szerint ezt szeretem talán a legkevésbé.)

Risultati immagini per insalate lollo

Tölgylevelű – hasonló a lollohoz, de talán egy kicsit erősebb íze van. A lollo és ez is nehezen szállítható, ezért sokszor már fonnyadtan árulják a magyar zöldségesek.

Risultati immagini per tölgylevél saláta

Radicchio  – a megosztó. Én nagyon sokat használom, de akik nem szeretik a kesernyés ízeket, azok nem kedvelik ezt sem. Többféle formájú radicchio létezik, elsősorban késő ősszel/kora télen termelik mindet. A kerek talán a legkevésbé keserű, a jobboldalt látható különálló levelű a leginkább. Erős és eres levelei vannak, sokan inkább megfőzve fogyasztják. Pl. rizottóban, vagy simán grillezve, de lasagne-ben is nagyon jó.

Risultati immagini per radicchio tipi

Cikória – nagyon erős ízű, kesernyés salátaféle. Én inkább főzve, párolva szeretem, salátába inkább csak akkor, ha még egészen friss, primőr.

Risultati immagini per cicoria

Széles levelű endívia (escarole) – a klasszikus salátákban jól mutat.

Risultati immagini per scarola indivia
Szeldelt levelű endívia (frisée) 

Risultati immagini per frisee endivia

És az insalata belga – amit más országokban endívia néven ismernek. Megtöltve sütni is lehet, apróra vágva salátának is finom, esetleg előételnek, ha leveleit szétválasztjuk és mondjuk tonhalas szósszal megtöltjük.

Risultati immagini per insalata belga

Kárdi – Cynara cardunculus (a Földközi tenger környékén őshonos zöldségnövény, hazánkban nem igazán ismeretes, az articsóka közeli rokona). Ezt nem annyira salátaként, hanem pl. húsos egytálételben érdemes megkóstolni (húsdarabok és cardi-darabok egyben, két kanál paradicsomszósszal felöntve, elég hosszan főzve). Nagyon szálas, sok rostot tartalmazó zöldség.

Risultati immagini per cardi

A levélzöldségek közé több családból is tartoznak zöldségfélék, melyeket salátának is szokás fogyasztani: spenót, mángold, sóska, rebarbara, halványító és metélő zeller, gumós édeskömény, fejes káposzta, rukkola (magyar nevén borsmustár), madársaláta (több elnevezése is ismert, úgymint  galambbegysaláta, mezei- vagy vadsaláta).

Én ezekből a bébispenótot eszem gyakran:

Meg a rucola-t (magyarul rejtélyes okokból kifolyólag ruKKola, vagy borsmustár). Erős, karakteres íze van, nagyon szeretem pl. a már kész pizzára szórni egy marékkal, vagy a rucola-s lazacos tésztában.

Risultati immagini per insalate tipi

És végül a madársalátát. Az egyik legjobb ízű salátaféle, nem kell túlbonyolítani, egy sima olívaolajos/balzsamecetes mártás, és mehet köretnek.

Risultati immagini per insalate tipi

 

Étel - ital

Saláta

A múlt héten Madridban valami tapas-bárban ettem ezt a salátát (baloldalt):

20170513_150000

Na azóta szinte minden nap ezt eszem ebédre.

Van benne: 

  • apró paradicsom
  • nem erős ízű keményebb sajt kockázva (itt pont jó a trappista, vagy olaszoknak a bra)
  • diódarabok
  • kesudiódarabok
  • mazsola
  • fekete olívabogyó (sztem taggiasche volt, egy hibája volt, hogy nem magozták ki :))

Öntet: pesto jó olívaolajjal higítva. Nem kell hozzá még só meg bors sem, mert az összetevők elég sósak.

Sőt, sztem kenyér sem kell hozzá, mert nagyon eltelít magában is.

(ps. azt mondják ez a mazsolás édes/sós saláta cucc a ’80-as években volt nagyon menő errefelé, de mivel én akkor még álmomban sem gondoltam Olaszországra, hát kit érdekel, ha retró a cucc… Az arabok már régebb óta tolják egyébként is 🙂

Étel - ital

Virágom, virágom

Egyre több helyen találkozhatunk az ehető virágokkal (salátákon, édességeken) – a nagyobb olasz szupermarketekben bármikor meg is vehetjük őket.

Na persze nem most találtuk fel a forró vizet (ahogy az olasz mondaná), már ezer éve is ették a virágokat a kínaiak, majd az ógörögök és persze a rómaiak is. Az olasz konyha legismertebb virágos étele a töltött cukkinivirág, amit meglepően egyszerű elkészíteni (már ha hozzájutunk a virághoz), és ami nagyon finom.

Risultati immagini per fiori di zucca
alapanyag
Risultati immagini per fiori di zucca
végeredmény

Friss virágokkal tálalni (vagy főzni) egyrészt szép, másrészt akár egészséges is lehet. Na persze ha vegyszermentesen termett virágokról van szó, és ha tudjuk, melyek ehetőek.

Gyakran használjuk salátában:

Risultati immagini per fiori da mangiare

Vagy koktélokban:

Risultati immagini per fiori cocktail

Esetleg édességben:

Risultati immagini per fiori nei piatti

Néhány tanács a felhasználáshoz:

  • csak ehető növényeket használjunk – ha nem tudjuk, melyik az, akkor inkább ne kísérletezzünk
  • virágosnál vásárolt virágot sose használjunk (sok benne  a vegyszer)
  • ne gyűjtsünk útmentén, vagy más szennyezett helyen (de otthon akár magunk is termeszthetünk)
  • csak a szirmokat együk

Mik az ehető virágok? 

Levendula
Bodzavirág (könnyen összetéveszthető a gyalogbodzával, aminek minden része mérgező)
Rózsa
Kamilla
Ibolya
Kakukkfű virága
Hársfa virág

Kevésbé ismert, de szintén ehető virágok:

Akác virágja (a kérge, magja mérgező)
Orgona
Sásliliom
Árvácska
Pitypang, gyermekláncfű
Büdöske (bársonyvirág)
Sarkantyúka, sarkanytyúvirág
Szegfű
Kankalin (gyökere mérgező)
Tulipán (csak a szirmok)
Zsálya
Hibiszkusz

További infók egy helyen: http://ehetovirag.lap.hu/

A fenti listához pár olaszosabb növény: bazsalikom, borágó (fitoösztrogéneket is tartalmaz),

 

Risultati immagini per fiori da mangiare

 

Risultati immagini per fiori da mangiare

 

Risultati immagini per fiori da mangiare

És végül még néhány dolog: én akármennyire kísérleteztem a levendula felhasználásával (szirup, süti), sajnos mindig a szappan jutott eszünkbe a végeredményről 🙂

Toszkánában jelentős az ehető virágok termelése. Azért is, mert több megye (Pistoia, Lucca) régóta termel növényeket, és amikor egy kisebb visszaesést láttak a keresletben, egy okosabb termelő ráállt az étkezésre szánt virágokra. Sikere volt, azóta sem állt meg

Étel - ital

Töltött articsóka (fazékban)

Mindjárt itt az articsókaszezon vége, ezért még gyorsan használjuk ki.

Gyors és finom étel, mondjuk egy tészta után másodikként.

Risultati immagini per carciofi al tegame

Risultati immagini per carciofi al tegame

Négy db megtisztított articsókát veszek. A tisztításnál ne legyünk szívbajosak, ne maradjon egy keményebb levél sem, akkor sem, ha így kb. az articsóka felét kidobjuk.

A megtisztított articsókát közepén széthúzkodjuk, kis üreget képzünk benne. Nem kell vágni (csak ha “szakálla van”), elég  kézzel szétfeszegetni. Néha kicsit szúr, de a jó ügyért mindent.

Töltelék: 

Apróra vágunk két gerezd fokhagymát (esetleg még egy fél salottahagymát is). Ehhez szintén apróra vágott petrezselymet teszünk (fél marék), egy marék reszelt parmezánt, és két kanál zsemlemorzsát. Én tegnap még apróra vágott ajókát tettem bele, de anélkül is jó lesz, csak akkor sózzuk és borsozzuk is (ajókával nem kell, lévén az nagyon sós).

Ebbe a száraz keverékbe annyi olívaolajat öntsünk kanalanként, hogy összeálljon. A töltelékkel megtöltjük a 4 articsókát. Egy kisebb lábasba állítjuk egymás mellé (egymást tartják, ha elég kicsi a lábas). Mellé lehet tenni a megtisztított szárakat is. Másfél pohár vízzel felöntjük, felforraljuk, majd azonnal kis lángra téve, a fazekat letakarva, 40 percig főzzük. Ezalatt kb. elforr a víz. Néha rá kell nézni, hogy ne égjen oda, de azért a víz is elfőjön.

Risultati immagini per carciofi al tegame

Írtam már articsókáról itt. 

Meg itt is. 

Étel - ital

Spárga

Mert kezdődik a vadspárga (aztán a bolti spárga) szezon.

A rizottóról már írtam itt.

sparga.jpg

De nagyon jó a spárgás torta is. Ezt a franciás receptet sokféleképpen lehet ragozni, elrontani viszont nehéz.

Kell egy alap tészta. Ez lehet bolti leveles (nem mélyhűtött), vagy omlós (pasta brisé). Ez utóbbi omlósat elő lehet állítani otthon is: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 tojássárgája, só, bors év némi hidegvíz összetevőkből meggyúrod, egy tortaformába nyújtod (lehet persze más forma is) és mehet is tovább. El lehet készíteni előre a tésztát, és hűtőben tárolni. Én próbálkozom a lisztekkel is, durum, vagy részben teljes kiőrlésű, ahogy tetszik.

Erre a vékonyra nyűjtott tésztalapra (a forma oldalára is jusson) jönnek a feltétek: ha húst is esztek, akkor sonka vagy akár bacon szeletek. Aztán persze és mindenekelőtt zöldség. Pl. vízben előfőzött vagy párolt spárga, kis olajon párolt cukkini, padlizsán, gomba, spenót, akár kelkáposzta is…. Én ritkán keverek többfélét, de ízlés kérdése.

És utána jöhet a tojásos lezárás. Ezt már csak akkor tedd rá, mielőtt beteszed az előmelegített sütőbe, különben elázik a tészta. 4 tojást felverek, mehet bele vagy egy tejföl, vagy egy natúr joghurt, esetleg egy kis tejszín. Só, bors és két nagy marék reszelt sajt. Én még szerencsendiót szoktam bele reszelni.

Előmelegített sütő -attól függően, milyen a tészta. Ha leveles, akkor legyen 200 fokos a sütő, ha nem, akkor elég 170 fok is. Addig kell sütni, míg szépen megpirul a teteje.

Mivel állandóan változnak az összetevők (milyen sajt, milyen tejtermék), sosem ugyanolyan ízű. Friss salátával nagyon jó.

Risultati immagini per torta di asparagi

Étel - ital

Polenta

Martine-nak

Gyors vacsora: polenta paradicsomszósszal és parmezánnal.

A polenta instant, 8 perces. A paradicsomszósz egy nagyobb hústekercseket is tartalmazó kiadásból mentve (a többi ment a fagyasztóba). A parmezánt meg reszelve vettem.

Paradicsomszósz helyett mehet paradicsomos húsos ragu, gombaragu vagy krémes sajt, párolt zöldség is a polentára, esetleg a maradék pörkölt…

Étel - ital

Limoncello házilag

Hogy jól kezdődjön az év…

Risultati immagini per limoncello ricetta

Tudnivalók: csakis bio citromot használjatok, így nem kerül mindenféle kemikália az italba.

A legjobb sorrentoi citromot használni (ez nagyobb és lédúsabb, mint a normál citromok), de ha nem sikerül ilyet beszerezni, akkor is a nagyobb, vastagabb héjú citromot keressétek.

Sem készítés közben, sem utána nem javasolt napfénynek / világosságnak kitenni a citromokat és az italt. Tartsátok szekrényben, sötét kamrában. És sose adjatok hozzá citromlevet.

Hozzávalók: 

  • 10 bio citrom – ebből 30 dk citromhéjat lehet készíteni
  • 1 l tiszta alkohol (gyógyszertárban keressétek)
  • 80 dkg cukor
  • 1,2 l víz

Elkészítés

Mossátok meg a citromot, szárítsátok meg és (krumplipucolóval) vékonyan hámozzátok meg.  Fontos, hogy a héj alatti fehér részből minél kevesebb maradjon a héjon (attól keserű lesz).

Vágjátok vékonyra a sárga héjat és öntsétek fel az alkohollal. Zárjátok le, majd 3 napra tegyétek sütét helyre. Naponta legalább egyszer rázzátok fel. 3 nap múltán szűrjétek le az alkoholt.

Készítsetek egy cukorszirupot: a vízben főzzétek fel a cukrot. Ha elolvadt a cukor, el lehet zárni a gázt. Kicsit hűtsétek ki, majd keverjétek hozzá az alkoholhoz.

Tiszta üvegekbe töltve sötét helyen 30-40  pihentessétek.