Étel - ital

Cantuccini – 2

Az előző bejegyzésben a cantucci(ni) történetét ismertük meg. Most jöjjön a többi.

A cantuccini összetevői: liszt, kis sütőpor, méz, cukor, tojás és vaj. Ezt hosszasan megdolgozzuk, hogy rugalmas puha tésztát kapjunk. Csak a végén adjuk hozzá a mandulát, amelyet nem hámozunk meg, és amellyel már nem sokat gyúrjuk a tésztát.

Hosszúkás formát adunk neki és 20 percig sütjük.

F.lli Baldassini - Cantuccini

Fontos, hogy utána 10 percet pihen, majd ezután sréhen szeleteljük. Ezután még a szeleteket visszatesszük a sütőbe alacsony hőmérsékletre, hogy befejezzük a sütést. Ettől lesz ropogós. (Mondjuk én kóstoltam olyat, amit már nem sütöttek ropopgósra a szeletelés után, és nekem az ízlik inkább)

Cantucci - YouTube

Az előírások szerint minden sütinek 15 g-ot kell nyomnia, 2,8 mm magasnak kell lennie, és legalább 20 %-ban kell mandulát tartalmaznia.

Természetesen az utóbbi években számos változata van, csokis, mogyorós, pisztáciás, stb stb.

Hagyományosan Marsala-val, vagy Passito di Pantelleria nevű desszertborral fogyasztják, méghozzá úgy, hogy a borba mártják a sütit. (Erre mondta egyszer egy belga projektpartner, akit toszkán vacsorára vittünk, és akinek a végén mondtuk, hogy tunkolja nyugodtan a borba a cantuccinit, hogy szerinte mi csak nevetni akarunk rajta, ilyen senki nem csinál jó társaságban :))

Cantucci toscani: la ricetta tradizionale per farli a casa

Nyilván aki nem alkohollal eszi, az tea vagy kávé mellé is felszolgálhatja. Sőt, újhullámos séfek crumble-t készítenek belőle, meg cantuccinis fagyit, sőt, tiramisu alapnak is felhasználják.

És végül egy cantuccini recept innen:

Hozzávalók kb. 40 darabhoz.
28 dkg finomliszt (00-ás)
15 dkg cukor
13 dkg mandula
2 tojás
1 narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja
1 kiskanál vaníliaaroma (vagy ha van otthon, 1 vaníliarúd belseje)
1 kiskanál ammónia (v. 1 kiskanál sütőpor)
1 csipet só

Villával elkeverni a tojást, cukrot, narancs- és citromlevet, sót és vaníliát. Ehhez hozzátesszük a lisztet és az ammóniát (sütőport). Gyors mozdulatokkal kidolgozzuk, ha nagyon ragadna, egy kis liszttel megszórjuk. Hozzáadjuk a mandulát, azzal is eldolgozzuk.

Két részre osztva formáljuk. Két, kb. 3 cm széles rúdba, amit sütőpapírral kibélelt tepsibe teszünk.

180 fokon, 15-18 percig sütjük.

Ekkor kivesszük a sütőből, felvágjuk egy éles késsel és a szeleteket lefektetve még 4 percre visszatesszük sülni.

A sütőből kivéve keménynek érezzük majd a sütit, de ha áll egy kicsit, megpuhul.

Étel - ital

Cantuccini

Prato tradicionális édessége a cantucci(ni), amelyet édes borba mártogatva fogyasztanak, és már otthon is elég jól ismernek.

Eredete a 16. századra nyúlik vissza, neve talán a latin “cantellus” (kenyérdarab/szelet) szóból jön. A római katonáknál ugyan ez még egy sós kenyeret jelentett, amelyet a hadjáratok alatt fogyasztottak. De az is lehet, hogy inkább a “canto” (sarok, kis darab) szóból jön.

Az 1500-as évek közepétől a Medici család asztalán is megjelenik, bár a leírások alapján még nem volt benne mandula. Az Accademia della Crusca definiálja először ezt az édességet az 1600-as évek végén: “szeletelt keksz (biscotto) finomlisztből, cukorból és tojásfehérjéből”.

Hírét nemcsak helyben ismerték, az 1867-es Világkiállításon is bemutatták Párizsban, igen nagy sikert aratva. Az ott használt receptet Antonio Mattei, pratoi cukrász kísérletezte ki.

Az 1900-as évektől kezdve egész Toszkánában elkezdték gyártani, és 2011-ben a gyártók szövetsége is megalakult, hogy eredetvédettséget szerezzenek neki, ami 2016-ban sikerült is. Azóta csak azt lehet cantuccininak nevezni, amit Toszkána területén gyártanak.

A 2020-as év igen jól sikerülét a gyártóknak, a pandémia ellenére, hiszen a termelés 15,4%-kal nőtt, és az online eladások megháromszorozódtak.

Most lesz öt éves a gyártók szervezete, és ezalatt az 5 év alatt a termelés 589%-kal nőtt.

Hogy hogyan készül és hogyan fogyasztjuk a cantuccit? A következő bejegyzésből kiderül 🙂

Étel - ital

Édes húsvétot!

Szép húsvétot  mindenkinek!

Néhány hagyományos ételről írtam már (katt ide), most írok kicsit a készen vehető húsvéti édességekről.

A hagyományos húsvéti sütemény a colomba, azaz galamb – ilyen formája van. Szerintem nagyjából ugyanaz, mint a karácsonyi panettone, csak a formája más. Kelt kalácsról van szó, amelybe kandírozott gyümölcsöket és mazsolát tesznek. Ez eddig logikus, Magyarországon is a karácsonyi és húsvéti kalács volt AZ édesség régebben a földműves társadalmak konyháján, annak összetevőit mindenhol meg lehetett találni (mandula, dió, liszt, cukor, élesztő).

A most ismert és elterjedt colomba-t a Motta találta ki az 1930-as években Milánóban, és azóta a tipikus olasz ételek között előkelő helyet foglal el.

Az alap kalácsot fejlesztették sokféle egyéb apróság hozzáadásával azzá a mai colomba-vá, amit ismerünk.

Manapság szinte már senki sem süt otthon ilyen kalácsot (kivéve a  kenyérsütés fanatikusait :)), de a colomba minden elképzelhető ízben megtalálható a boltok pocain. Az ára a 3-4 eurós ipari kivitelűtől a 30 eurós kézzel készített colombáig nagy szórást mutat.

Ez lenne az alap:

colomba

Lehet persze olyat kapni, ami épp így néz ki, csak nincsen benne kandírozott gyümölcs, vagy mazsola. Van olyan, ami csokibevonatú, vagy csokikrémes, esetleg citromos, áfonyás és vaníliás.

Ha Gombóc Artúr csoki helyett colombaban utazna, lenne miben tobzódnia….

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.

Én néhányat kóstoltam ezek közül az ipari édességek közül, és hát azért nem mindig voltam elragadtatva az ízüktől.

Hogy kicsit finomabb legyen, és mégis saját készítés, simán megcsinálhatjuk mi magunk otthon a töltést. Veszünk egy colomba-t (sütési idő megspórolva), és csak a krémet készítjük el mi. Mascarpone krém, vagy csokimousse, bármi mehet bele (ami nem túl folyós).

Ilyesmi lesz (persze gyakorlattól függ, mennyire szabályos).

És persze el ne feledkezzünk a hatalmas (és csak Olaszországban szokásos) csokitojásokról.

Ezek mindegyike ajándékot is tartalmaz, a csomagoláson lehet megnézni, hogy melyik célcsoportnak (felnőtt nő, vagy férfi pl.). Gyerekeknek természetesen az éppen divatos (korosztálynak megfelelő) mesefigura ihlette az ajándékot.

Colombával, vagy csokitojással, de élvezzétek a szabit 🙂

Étel - ital

Prosciutto di Carpegna – 2

Az előző részt itt találjátok.

Hogyan készül a prosciutto crudo, azaz a szárított sonka:

  • évente 150 000, hetente 3000 sonka készül,
  • a cég 10 000 négyzetméteres területén,
  • a Marche, Emilia Romagna és Lombardia területén nevelt malacokat 10 hónaposan vágják,
  • a sonkák kb. 12,5-15,5 kg súlyúak,
  • a feldolgozást alacsony hőmérsékleten kezdik meg, 1,5-3,5 fok között, sózással
  • ahogy a só behatol a húsba, és kiszorítja belőle a nedvességet, úgy emelik a hőmérsékletet is a szárítás folyamán,
  • az első sózás után 6 napot áll, amikor is újrasózzák, és további 10-et pihen, ekkor már magasabb hőmérsékleten,
  • a kifolyt nedvességet eközben elvezetik alóla,
  • a “massaggiatrice della carne”, azaz “húsmasszírozónak” fontos szerepe van: a két nagyobb véna mellett nem jön ki könnyen e nedvesség (vér), ezért meg kell masszírozni a sonkát, hogy ott is száradjon a hús,
  • ezután megjelölik (marchiatura), hogy pontosan tudják, honnan érkezik a sonka, de egyébként minden infó informatizált és visszakövethető,
  • 16 nap múltán lemossák a felesleges sót és újra pihentetik, ekkor már egy szellőzést biztosító teremben, 2-4 fok között,
  • újabb 21 napig szárad, mozgatás nélkül. Eközben kivágják a nem szükséges részeket is.
  • ezután alulról melegítik a levegőt, felülről hűtik, így jön létre a légmozgás és a 9-12 fok. Ebben a 100 napos fázisban kapja a fehér patinát is,
  • itt jön a termikus sokk: először is lemossák 40 fokos ivóvízzel, majd 18 fokon szárítják 7 napig, eközben a színe is megváltozik,
  • majd 200 napos érlelés következik. A levegőt kívülről vezetik be (ebben van a környező csertölgyek illata és a tenger felől ideérkező aromák), átszűrik és adott hőmérsékleten tartják. Ekkor kenik be zsírral és egy titkos fűszerkeverékkel a sonka vágási felületét,
  • további érlelés következik, a szabályok szerint minimum 12 hónap, itt Carpegnaban 14 hónapot tartanak. A 13. hónapban egy külső szakértő megvizsgálja a sonkákat és ami nem megfelelően szárad, alakul, azt kidobják (ez kb. 0,1 %)
  • ebben a fázisban már nem kering a levegő az érlelőszobákban, hogy ne oxidálódjon a sonka.

Carpegnaban egyébként minden évben (július második felében) egy egész hétvégét szentelnek a prosciuttonak. A Sagra del prosciutto idején mindenhol mindenféle formában meg lehet kóstolni a sonkát, és egyébként sokféle egyéb program által megismerni ezt a falut és Montefeltrot.

Festa Del Prosciutto Di Carpegna Dop a Carpegna | 2020 | (PU) Marche |  eventi e sagre

A szárított sonka felhasználása a konyhában

Carpegnaban hagyományosan piadinaval eszik a sonkát. Ez egyfajta élesztő nélküli kenyér (kb. mint a pita).

És valóban a legegyszerűbb friss kenyérrel felszolgálni a sonkát, vagy sárgadinnyével, esetleg fügével fogyasztani, ez klasszikus recept meleg nyári estékre. De a már kész pizzára is lehet tenni (sütés után), vagy a kész omlettre rádobni, esetleg valami finom krémes sajtot / ricottat csomagolni bele.

Ricette con Prosciutto Crudo di Parma
Ricette prosciutto crudo facili e veloci

A szárított sonkát már nem nagyon főzik tovább, de azért van olyan recept, ahol főtt étel alapanyaga lehet: pl. sós tortába apró darabokban tölteléknek. A saltinbocca alla romana esetében a vékony hússzeletre tűzzük egy zsályalevéllel együtt, és egyben sütjük át pár perc alatt.

Saltimbocca alla romana: la Ricetta originale veloce! (Come al ristorante)

Általában véve azt mondhatjuk, hogy a délen készített szárított sonkák sósabbak, míg északon kevésbé sósak, de van, hogy ugyanannak a típusnak is van “édesebb” és sósabb változata. Az eladó meg is szokta kérdezni a boltban, hogy “dolce” vagy “salato” legyen.

Mindenhogy érdemes kipróbálni, nagyon finom…

Étel - ital

Prosciutto di Carpegna – 1

A szárított sonka – olaszul nyers sonka / prosciutto crudo (szemben a főtt sonkával) – az olasz gasztronómia egyik kiemelt terméke, nem véletlenül, nagyon finom. Bár a legismertebb márka a pármai, de egyébként sok helyen készítik, és minden termelőnek megvan a speciális technikája, ennek függvényében hol sósabb, hol fűszeresebb, hol jobban szárított, hol frissebb a sonka.

Az egyik nagyon jó minőségű szárított sonka, a prosciutto di Carpegna üzemében jártam nemrég, és nagyon érdekes volt megtudni, hogyan készül.

Egy kis történelem

Carpegnaban nem most kezdték a sonkakészítést: az első írott emlékek az 1400-as évekből származnak:

  • 1407 vagy 1408-ban megtiltották a sózott disznótermékek használatát, mert egy betegség ütötte fel a fejét, amit a sós disznóhús fogyasztásának tulajdonítottak,
  • 1463-ból származik még egy írásos emlék, amikor Cesena uralkodója, Malatesta Novello eladta a cerviai sólepárlót a Serenissima-nak, azaz a Velencei Köztársaságnak – kivéve a jogot a disznócombok sózására. Azaz legalább 550-600 éve készítik a sonkát errefelé.
  • 2015-ben a helyi sertéstenyésztők, hentesek, sonkakészítők és árusok konzorciumba tömörültek, hogy közösen kidolgozott kritériumrendszerrel védjék a márkát
  • 2016-ban a Fratelli Beretta, egy 200 éves történelemmel rendelkező nevű húsipari konglomerátum megvette az üzemet, garantálva, hogy megtartják az eredeti termelési és gyártási folyamatokat

Miért speciális a termelési hely?

Carpegna Montefeltroban található, 1600 fős kis falu, a tengerszint felett 748 m-re fekszik, és mivel sűrű csertölgyerdő veszi körbe, nagyon jó a levegője. Ez utóbbi fontos elem, hiszen a szárított sonka egyik “alapanyaga” a levegő, amin szárad a sertéscomb, és ez itt elég különleges:

  • az érintetlen tölgyerdő egy adott levegőminőséget eredményez, a sonka speciális ízét egyrészt ennek a tölgyerdő jellemezte levegőnek köszönheti.
  • Montefeltro három régió – Toszkána, Emilia Romagna, Marche – határvidékén fekszik, és mind az adriai, mind a tirrén partvidékről kap sós levegőt, ez a másik fontos jellemzője a sonkának.

Maga a falu egyébként a Parco Sasso Simone e Simoncello természetvédelmi park területén fekszik, ezért minden esély megvan arra, hogy ezek a jellemzők megmaradjanak a jövőben is.

A carpegnai sonka 1996-ben kapott DOP besorolást, azaz eredetvédettséget. Ez természetesen nagyon szigorú termelési szabályokat jelent, konkrétan:

  • 3 régió: csak ebből a 3 régióból származó sertéscombot használhatnak alapanyagként (Lombardia, Marche, Emilia Romagna)
  • 10 hónap- legalább ennyi idősnek kell lenni a sertésnek, mikor levágják
  • 12 kg: legalább ekkora kell, hogy legyen a comb feldolgozás előtt
  • 13 hónap: a minimális érlelési idő, de természetesen minél hosszabb, annál finomabb (és drágább) lesz a sonka

Mennyiségek, adatok

  • évente 150 000 egész sonkát gyártanak, heti 3000-et. Csak összehasonlításként: a pármai sonkából 2016-ban 8.700.000 db készült, azaz ez a carpegnai egy nagyon kis mennyiségben és elit piacokra gyártó üzem
  • a gyártóterület 10 000 000 négyzetméter
  • mióta a Fratelli Beretta megvette a márkát, nagyon sikeresen bevezette az amerikai piacra is, de természetesen ott is csak az elit olasz boltokban kapható, hiszen nincsen sok belőle.
  • olyannyira niche a termelés, hogy még Olaszországban is csak néhány régióban kapható, és csak az elmúlt 1-2 évben találkoztam egyáltalán – és csak alkalmilag – vele a toszkán szupermarketekben
  • a Fratelli Beretta nagyon ügyesen menedzseli a kapcsolatokat Carpegna lakosságával is (akik nem voltak teljesen meggyőzve a márka és termelés eladásáról): a helyi kosárcsapatot támogatja bőkezűen.
Da Manhattan con vista sull'Hudson, gustando “the best” prosciutto di  Carpegna – La Voce di New York
La Carpegna Prosciutto Basket Pesaro... - Victoria Libertas Pesaro Basket |  Facebook

A következő részben magáról a termelésről mesélek majd…

Étel - ital

Az idei toszkán olívaolaj

Kiemelkedően jó minőség, a tavalyihoz képest 31%-os növekedés, stabil ár, 14 ezer tonna extraszűz olívaolaj – ez az idei toszkán olívatermés mérlege.

A mezőgazdasági termékeknél (főleg ha nem agyonvegyszerezett nővenyekről van szó) minden évben bizonytalan, hogy mekkora lesz a termés. Az olíva esetében is ezer dolog befolyásolja, a hőmérséklet az év különbőző periódusaiban, a szárazság vagy túl sok eső, a kártevők megjelenése stb. Minden évben izgalommal várják a termelők és fogyasztók, mi lesz az őszi szüret eredménye. Idén nagyon jók a hírek. Kicsit már túl jók is. Főleg, hogy régió tartalékai kicsit soknak bizonyultak: háromszor annyi van még raktáron, amennyit idén előállítottak.

November elején 44.209 tonna tartalék olívaolajat tartottak számon, ebből 35.605 tonna extraszűz olajat a Frantoio Italia központi ellenőrző szerve szerint (ez az Agrárminisztérium minőségellenőrző és csalásellenes hivatala olívaügyben).

Ez a tartalékmennyiség Puglia után a második legnagyobb és igen erősen emeli a teljes országos tartalék mennyiségét: tavalyhoz képest +96,8%-al emelkedett a tartalék extraszűz olaj mennyisége. És a szakemberek nem teljesen értik, honnan származik ez a mennyiség, amely olyan nagyon sok, hogy egyes szervezetektől már a minisztérium vásárolna fel olajat, hogy azt a rászoruló olasz családoknak osszák ki.

Ezzel párhuzamosan persze folyik az idén szüretelt olaj árusítása is, nagybani áron 7,5-8 euró/liter, kiskereskedelmi áron kb. 15-20 euró/liter áron. Ez nem változott érdemben az elmúlt évekhez képest. A forgalom kb. 150-200 millió euró körül lesz. De ha az idei év első felében exportra eladott toszkán olaj értékét nézzük, az eléri a 600 milliót is. Ez azt jelenti, hogy háromszor annyit adnak el külföldre, mint amennyit itt az országban. És még így is ilyen nagyok a tartalékok.

Az export nagy mennyisége úgy lehetséges, hogy toszkán székhellyel rendelkezik több olyan nagy olajtermelő cég, amely nem csak toszkán olívát vásárol fel, hanem az ország más részéből is vásárol olajat, amelyet aztán továbbad külföldre saját toszkán olaj néven. Ilyen pl. az Oleificio Salvadori, Salov, Carapelli és Castel del Chianti. Ugyanakkor minden cég azt állítja, hogy a jó minőség érdekében nem tárolnak hónapokig olajat.

Igaz az is, hogy a covid miatti leállás az éttermek, menzák és egyéb ételt előállító cégek munkáját is gátolta, ezért ők sem vásárolnak most sok olajat. De a szakemberek szerint ezt viszont bőven ellensúlyozza a külföldre eladott olaj mennyiségének emelkedése.

És akkor nézzük, hol található Toszkána a nemzeti olívolajtermelésben:

Az olasz olívaolaj termelésnem csak 2%-át teszi ki, ebben természetesen a déli régiók viszik a prímet.

Produzione olio di oliva in Italia nelle regioni Italiane | uliveti e olio

Ami az árat illeti, íme egy extra szűz olívaolaj előállításának költségei átlagosan (minél északabbra megyünk és minél kisebb mennyiségben termel az ember, annál drágább lesz).

Az ár összetevői (per liter): maga az olíva ára: 8 euró, préselés ára: 1,36 euró, szállítás: 1,36 euró, csomagolás: 1,35 euró.

Prezzo dell'olio extravergine: quanto costa un buon olio d'oliva?

Ha ennél sokkal olcsóbban kínál valaki extraszűz olajat, gyanakodjatok.

Cikk itt.

Régebbi cikkek a blogon: szüret, miért fogyassz olajat.

Étel - ital

Mogyorókrém

Holnap december, a lezárás tart, karácsonykor valószínűleg mindenki otthon lesz a nagyon szűk családjával. Mikor legyen téma a mogyprókrém, ha nem most? 🙂

Bár most már rengeteg márka készít mogyorókrémet (meg pisztáciát, mandulát stb.), a legismertebb – és a világon legtöbbet fogyasztott – mégiscsak a nutella. És még akkor is tartja a helyét, ha manapság már elég sok kritika éri a cukor- és pálmaolaj-tartalma miatt.

Na de hol kezdődött a mogyorókrém története? Egyszer volt, hol nem volt…. a gianduiotto.

Hogy egy HVG cikket idézzek: “Torino a piemonti csokoládébirodalom fellegvára – a mogyorós csokoládé, az úgynevezett gianduia igazi helyi specialitás, amely Michele Prochet találékonyságát dicséri. A francia megszállás idején Napóleon embargót vezetett be, ami miatt a kakaó ára az egekbe szökött. A torinói cukrász a kakaó egy részét a környékről származó mogyoró lisztjével helyettesítette. Egész mogyorót, cukrot kevert még hozzá, majd a keveréket pralinévé formálta – és már meg is született a torinóiak leghíresebb édessége, a Gianduiotti. A apró kis csokoládécsoda a karneválhoz kapcsolódik, nevét a tipikus karneváli alak, Gianduja kifordított kalapjáról kapta. Gianduja féltékeny kedvese Giacomette, aki szintén csábít mogyorós csokoládé formában is.”

A legenda nem teljesen fedi persze a valóságot, a valósághoz ragaszkodó történészek szerint a 19. század elején Piemonte tartományban egyszerűen még nem létezett olyan technológia, amivel nagy mennyiségben ennyire apróra tudták volna darálni a mogyorót – legalábbis nem olyan mennyiségben, amellyel megmenthették volna az összes torinói cukrászt.

De az igaz, hogy a napóleoni igát nyögő Torinóból elindult a mogyórólisztből készült termékek terjesztése, elsőként leginkább Franciaország felé. Magát a nevét is később kapta, az 1850 -es években.

Aztán a 2. világháború után egy újabb ugrással elérkezünk a mogyorókrémhez is: 1946-ban Pietro Ferrero, piemontei cukrász kidolgozta ezt a mogyoró- és kakaótartamú krémet, ismét egy élelmiszerellátási szempontból nehéz időszakban. Először “Giandujot”-nak nevezte a még nem egészen kenhető krémet, majd 5 évre rá “Supercrema” néven, immár krémesebb formában árulta. 1964-ben megszületett a Nutella, ennek receptjét némileg módosította Michele Ferrero. A marketing és kereskedelem csodájaként a nutella 20 év alatt nemcsak Európában, hanem Ázsiában és Amerikában is elterjedt.

A Ferrero csoport hatalmas sikert aratott és arat a mai napig, immár hivatalosan luxemburgi központtal. Az egyik legismertebb olasz márkaként ma már sokféle formában hódít:

Ferrero e la Nutella: da Alba al mondo – OfficinaItalia.it

A Ferrero cégcsoport a legnagyobb olasz cégek egyike (az első 20-25 között van), de a mai napig nincsen tőzsdén bejegyezve, hanem saját erőből növekszik, vásárol meg újabb és újabb márkákat, cégeket. (erről itt is írtam)

Forrás itt.

Étel - ital

Giuggolo és corbezzolo

Írok majd az aktuális covid-helyzetről, a folyamatosan színt váltó zónákról, de most egy lazább téma: 12 év toszkán élet után is meg tudnak lepni, méghozzá egy ismeretlen gyümölccsel.

Volt már olyan gyümölcs, amit itt Toszkánában ismertem meg: a giuggiolo, latinul a nagyon szép ziziphus jujuba névre hallgat. Magyarul kínai datolya, ami egyébként Kínán kívül a Földközi tenger vidékén terjedt el.

Egy fáról van szó, amelyen csipkebogyószerű gyümölcs terem.

A kis bogyó nagy része a hatalmas mag, csak egy egészen vékony gyümölcshús adja az ízét, ami egyébként elég édes, nem külösen aromás.

Kínában torokfájás és köhögés ellen használják, de állítólag javít a stresszen és tisztítja a májat is. A növény minden részét felhasználják, pl. a gyökerét is – égési sérülésekre.

Van aztán egy olasz mondás, “andare in brodo do giuggole” (szó szerinti fordításban giuggiole levesben érzi magát), ami az elégedettséget jelenti, amikor az ember élvezi az adott helyzetet. Leginkább Közép-Olaszországban használják.

A most megsimert gyümölcs ennél szerintem finomabb. A latinul Arbutus unedo, olaszul corbezzolo, magyarul nyugati szamócafa néven futó puha és finom golyókról van szó, erről:

corbezzolo-interno
ez a gyümölcse
ez a virága

A cserje vagy kis fa formájú növény a nyugat- mediterráneumban terjedt el, finom íze van és olyan, mintha az apró magjai a külső felületén lennének. Bort, pálinkát, likőrt készítenek belőle, de a pollenjéből készített méz is finom.

Érdekes még, hogy van egy pillangófajta, a Charaxes jasius, ami lárvaként csak a corbezzolo leveléből táplálkozik, míg kifejlett példányként a gyümölcsöt eszi.

Étel - ital

Burrata

Burrata di Andria cf da 250g
A burrata lényege belül van

A burrata az elmúlt években terjedt el szerte Olaszországban, sőt, most már azon kívül is. Arról a nagyon finom krémes, tejszínes belsőjű mozzarellaféléről van szó, amit nyersen magában vagy főzve is egyre többen használnak.

De azt kevesen tudják, hogy ez pont nem egy hagyományos tejtermék Pugliaban. Bár IGP (földrajzi eredetvédett) termék, és egyértelműen Pugliához kötődik, de csak a 20. században “találták fel”. Méghozzá Andriában, a Murgia nevű tájegységben. Tehéntejből készül, a mozzarellához hasonló eljárással. A belsejében viszont a stracciatella nevű friss tejszínes sajt van, amit egyébként a boltokban külön is meg lehet venni.

Stracciatella di Puglia - Latteria Salumeria Fortunato Villella
stracciatella

Feltalálója Lorenzo Bianchino, aki 1956-ban egy tejtermékeket gyártó masseria-ban dolgozott Andriában. Abban az évben az arrafelé nagyon ritka hatalmas havazás miatt nem tudták a friss tejtermékeket elszállítani a fogyasztókhoz. Hogy megőrizze a stracciatellát, az az ötlete támadt, hogy bevonja a mozzarella “tésztájával”, ebből lett a burrata.

A termék hatalmas sikert aratott, és azóta mindenhol hódít, sokféle verzióban. Pl. a füstölt burrata egyszerűen mennyei, de a nagyobb golyóbisok helyett most már akár mini burrata is kapható.

Legegyszerűbb, ha jó olívaolajjal meglocsoljuk és paradicsomot vágunk fel mellé, ez igazi kánikulai vacsora lehet. De salátákban is nagyon jól mutat, illetve tésztaszószoknál is használható: pl. a rákos-stracciatellás tésztaöntet nagyon finom (ez egyes gasztonómiai iskoláknál szentségtörés, mert a tenger gyümölcsei nem keverhetőek a tejtermékkel, de nekünk magyarként tetszeni szokott).

Többféle töltött tésztában is megtalálható a burrata, de megmondom őszintén, hogy legjobb formáját mégis nyersen hozza. A másik egyszerű,. de nagyszerű felhasználása, ha frissen sült sima paradicsomos pizzára rátesznek egy golyó burratat, ami felvágva összefolyik és kicsit egybeolvad a paradicsomszósszal… mennyei.

Pizza rossa con "burrata" - Foto di Cammafa, Torino - Tripadvisor
Étel - ital

Parmigiana di zucchine

Az a helyzet, hogy az elmúlt 9 hét karanténban én folyamatosan főztem. Egyrészt egyébként is minden este meleg vacsorát készítek, nekem ez segít levezetni a napot, kikapcsolja az agyam, arra a fél órára lemegyek alfába. Másrész eléggé odafigyelünk arra, hogy ne vegyünk félkész/kész ételeket, hanem a szezonális alapanyagokból frisset együnk.

Most erre is elég idő volt, így végigfőztem mindent, ami csak eszembe jutott, azok variációit és kombinációit. Így lett többször is parmigiana di melanzane (padlizsán egytálétel) helyett parmigiana di zucchine (ugyanez cukkiniból). Ugyan ez inkább hamis parmigana (nem sütöm ki olajban a palacsintatésztába mártott padlizsán vagy cukkini szeleteket), de ezt a verziót a tökélyre fejlesztettem :)))

Az alap receptet itt találjátok, padlizsánból. Ugyanez az eljárás a cukkinivel is, egy rendesebb adaghoz érdemes viszont  két nagy tepsinyi cukkiniszeletet is megsütni az elején(sok benne a víz, összemegy 🙂

Ilyen lesz:

20200403_201841