Étel - ital

Húsvéti ételek – régebbi bejegyzés, de újra posztoltam :)

Nemsokára húsvét, és bár a második legfontosabb ünnepe az évnek itt is, mint egész Európában, ma már inkább csak a családi összejövetelre és a hagyományos ételekre korlátozódik az ünneplés. Persze annak is megvan a szimbolikája, amit több-kevésbé mindenki ismer. A bárány a keresztre feszített Jézust szimbolizálja, és jelen vannak a paraszti élethez és szokásokhoz kapcsolódó ételek is, a sokféle zöldfűszer az újjászületést, a tojás meg a termékenységet jelképezi. Ahány régió, annyi szokás, és főleg annyiféle étel. Íme egy kis ízelítő:

Húsvét reggelén a sós pizzát (pizza salata) fogyasztják, aminek amolyan panettone-alakja van, mintha egy sajtos kenyér lenne.

Ehhez a hozzávalók (nagy adag!):  

  • liszt – 1 kg
  • élesztő – 2,5 dkg
  • parmezán sajt reszelve – 20 dkg
  • pecorino sajt (hagyományosan a pecorino Norcia)  – 10 dkg
  • 6 tojás
  • 2 tojássárgája
  • zsír – 10 dkg
  • olívaolaj
  • só, bors

Elkészítése: a lisztet egy tálba tenni, és közben kevés cukros langyos vízben felfuttani az élesztőt. Ezt a liszt közepébe egy mélyedésbe öntsük bele, és hagyjuk kicsit felfutni. Közben egy tálban keverjük ki a tojásokat, a tojássárgákat, a zsírt (esetleg vajat) és az olajat, meg a parmezánt és keverővel jól dolgozzuk el. Sózzuk, borsozzuk.

Ezt keverjük össze az élesztős liszttel, meg a feldarabolt pecorinoval.

Jól dolgozzuk ki. Majd egy sütőedénybe téve kelesszük meg (csak kb az edény feléig érjen a tészta, mert még kelni fog) – kb 45 perc alatt.  200 fokra előmelegített sütőben aranysárgára sütjük.

Húsvéti torta / torta pasqualina (genovai, liguriai étel)

Tészta:  40 dkg liszt, 2 kanál olívaolaj, só, víz. Kikeverni a hozzávalókat, először csak kevés vízzel, és ha nem áll össze a tészta, apródonként adjunk hozzá még vizet. Ha megvan a tészta, jól dolgozzuk ki, egészen addig, míg hólyagos nem lesz, akkor takarjuk le egy nedves kendővel és pihentessük. (Esetleg leveles tésztával lehet helyettesíteni.)

A töltelék:

  • 50 dkg mángold
  • 20 dkg ricotta
  • 5 dkg olvasztott vaj
  • 6 tojás
  • 1 kanál (friss) majoranna (vagy egy kiskanál szárított)
  • 4 kanál reszelt parmezán
  • 4 kanál reszelt pecorino
  • 1 pohár tej
  • 1 pohár olaj
  • só, bors.

A mángoldot kis vízben fedő alatt főzzük  6 percig. Amint megvan, szűrjük le, rázzuk le, majd apróra vágva tegyük egy nagy tálba. Keverjük hozzá a ricottat, 2 tojást, a parmezánt, a pecorino felét, meg a majorannát. Ha túl sűrű a töltelék, kis tejjel lehet higítani.

6 részre osztjuk a tésztát, majd egyenként nagyon vékonyra nyújtsuk ki. Kiolajozott formába tegyük az első levelet, azt ismét kenjük meg olajjal, erre jöhet a második réteg tészta, és ugyanígy egy harmadik réteg is. Beletesszük a tölteléket, és a masszába vájjunk 4 lyukat, ahová egyenként beleütjük a 4 tojást. Majd takarjuk be egy réteg tésztéval, olajjal kenjük meg, tegyük rá a második, majd olajozás után a harmadik réteget is. Sózzuk és szórjuk meg a maradék pecorinoval. A szélein nyomkodjuk össze a tésztát, és a tetejét kis tojással kenjük meg, hogy színt kapjon a sütés alatt. Szurkáljuk meg a tetejét, majd 200 fokos sütőbe tegyük 40 percre. Langyosan vagy hidegen fogyasztjuk.

Hogy valami kiadósabbat is együnk, jöhet a sült bárány.

  • 1 báránycomb
    (az eredeti recept szerint 15 dkg belsőség is szükséges, de én bevallom, nem vagyon a belsőségek nagy barátja)
    zsálya, rozmaring, kakukkfű, majoranna (ha friss, annál jobb) és fokhagyma
    bárány (esetleg disznó) háló (a recept szerint fodorháj, otthon esetleg a hentesnél érdemes keresni, itt az egyszerűbb boltokban is megtalálható, mivel szokás a májat ebbe a hálóba tekerve megsütni)
  • 1 halványítózeller
  • 1 répa
  • 1 hagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • száraz fehér bor
  • olívaolaj
  • só és szemesbors

(Ha használjuk a belsőséget, akkor végjuk fel és nagyon alaposan, folyó vízbe sokszor mossuk át). A bárányhúst csontozzuk ki, majd vágjuk félbe, az alsó részre tegyük a vágott belsőséget, meg a fűszereket, bőségesen sót és borsot. Erre tegyük a másik darab húst, és az egészet tekerjük a hálóba. Majd az egészet kössük át hőálló (konyhai) spárgával. Tegyük egy edénybe a csonttal együtt és locsoljuk meg olajjal. 200 fokon 30 percig sütjük, míg szép színt kap a hús. Ekkor a zsíradékot szedjük le róla és tegyük bele az apróra vágott zellert, répát, hagymát és végül a hámozatlan fokhagymagerezdeket.Locsoljuk meg a borral,  és további egy órán át süssük.

Tálaláskor leszedjük a spárgát és felvágjuk a húst. Az átpasszírozott mártással tálaljuk.

Végül az édességek: a hagyományos édességek kelt tészták, viszonylag egyszerűbb sütemények.

Az egyik a galamb alakú kalács, a colomba. Ebből, csakúgy, mint a panettonéból karácsonykor, végtelen számú váltazatot találunk ilyentájt az üzletekben. A hagyomány azt tartja, hogy a hatodik század közepén Alboino, a longobárdok királya, Pavia ostroma közben ajándékba kapott egy galamb alakú kelt kalácsot. A galamb a béke jele volt, ezért elfogadta. Azóta a kezdeti egyszerű összetevők mellé szokás a kandírozott gyümölcsöket, vajat is tenni, ezzel gazdagítani a kalácsot.

Kevésbé ismert viszont a pastiera napoletana. A hozzávalók:

  • 50 dkg omlós tészta
  • 50 dkg ricotta
  • 20 dkg cukor
  • 10 dkg gríz
  • 8 dkg kandírozott gyümölcs
  • fahéj
  • 2 dl tej
  • 3 dkg vaj
  • 5 tojás
  • 5 dkg porcukor
  • 1 citrom

Főzzük meg a tejbegrízt, vajjal és fél citrom reszelt héjával gazdagítsuk. Ahogy hűl, keverjünk bele 4 tojássárgát.

Közben törjük át a ricottat, és keverjük össze a cukorral, a fahéjjal, meg a citrom másik felének reszelt héjával és az apróra vágott kandírozott gyümölccsel, és keverjük össze a grízes krémmel.

Verjünk fel 3 tojásfehérjét, ezt adagonként, de alaposan keverjük bele a krémbe.

Kikent tortaformába tegyük a kinyújtott tésztát, a forma szélére is, majd a kilógó részeket vágjuk le, abból lesz majd arács a torta tetejére.

Tegyük bele a krémet, és rácsozzuk meg a tetejét a maradék tésztával.

180 fokon másfél óráig süssük, majd ha kihűlt porcukorral szórjuk meg.

Ennek az édességnek az eredetéről azt mesélik, hogy régesrég néhány halász felesége kosarakban ricottat, kandírozott gyümölcsöt , grízt, narancsvirágot hagyott a parton, hátha azzal hazahozzák a férjüket. Másnap reggel valóban ott találtak a halászokat, és a hullámokban összekeveredett hozzávalókból egy torta lett. Az összetevők maguk is szimbolikusak: a cukros ricotta a a korai keresztények fogadalmi felajánlásaiban gyakori tejet és mézet jeleníti meg, a tojás az születő életet, a narancsvirágok a tavasz érkeztét jelzik.

Reklámok