Étel - ital

Polenta

Martine-nak

Gyors vacsora: polenta paradicsomszósszal és parmezánnal.

A polenta instant, 8 perces. A paradicsomszósz egy nagyobb hústekercseket is tartalmazó kiadásból mentve (a többi ment a fagyasztóba). A parmezánt meg reszelve vettem.

Paradicsomszósz helyett mehet paradicsomos húsos ragu, gombaragu vagy krémes sajt, párolt zöldség is a polentára, esetleg a maradék pörkölt…

Reklámok
Étel - ital

Kis színes: kivi és rizs

Így együtt is jól hangzik (de erről később), és egy közös mindenképpen van bennük: Olaszország rengeteget termel belőlük.

coltivazione2011-ben a világon a legtöbb kivit termelő ország volt (utána Új-Zéland és Chile jön). És ha már itt tartunk: mit érdemes tudni a gyümölcsről? Szeptember-októberben szüretelik, és utána egész télen árulják. Nagyon vízigényes növény és kétlaki, azaz egy növény csak termővel vagy csak porzóval rendelkezik. Így ahhoz, hogy kivit termeljünk legalább két növény kell, egy termős és egy porzós. Sok vitamint tartalmaz, de kevés kalóriát.

Ha Olaszországban jártok, kóstoljátok meg, mert sokkal édesebb és kevésbé fanyar az íze, mint az otthon árult kiviknek (amelyek gyakran olaszok, csak a szállítás miatt kevésbé éretten szüretelik őket, és útközben érnek meg valamennyire).

risoAmi a rizst illeti, Olaszország csak Európában lehet a legfontosabb termelő, világszinten a 27. legnagyobb rizstermelő cím illeti meg. (Persze Kínával és a többi távol-keleti országgal nehéz is versenyezni).

A rizst északon termelik, Piemonte és Lombardia tartományokban, a Vercelli – Novara – Pavia háromszögben. Nem véletlen, hogy a rizottó milánóból indult világhódító útjára…

További érdekesség, hogy a hatalmas elárasztott rizsföldek elképesztő mennyiségű szúnyogot is táplálnak, és ez meglehetősen megnehezíti a környéken élők  életét.

Visszatérve a gasztronómiához: van kivis rizottó is (ha van epres, ez pont miért ne lenne).

Az alap rizottóreceptből indulunk (természetesen egyéb zöldség nélkül), amelyhez áttört kivit adunk, amikor már majdnem puha a rizs. Jöhet hozzá valamilyen sósabb (puha) sajt (pl. Montasio), vagy rákocskák (ez utóbbi csak a végén). De önmagában is megállja a helyét.

Risotto-kiwi-friulano-Montasio

Étel - ital

Paradicsomos, olívás tészta

20140723_153927

Alap nyári tészta, kevés hozzávalóból. Bizonyíték arra, hogy az olasz konyha egyszerűségében nagyszerű – amit más országokban valamiért nem szoktak jól értelmezni.

Tehát a recept három-négy személyre:

– hagymát (1db apróra vágott) dinsztelek,

– majd hozzádobok egy jó fél kiló feldarabolt paradicsomot. Héjastul szoktam felhasználni, az egyszerűség kedvéért, de ha sok időtök és energiátok van, akkor előzetesen forró vízben megmártva le lehet hántani a paradicsom héját.

– mehet hozzá egy apróra vágott fokhagymagerezd is

– és ki ne maradjon a szintén feldarabolt (vagy egyben hagyott, kinek hogy tetszik) fekete olívabogyó. Erre a cálra sajnos nem jók a konzerv spanyol bogyók, érdemes rendes kimért, jó minőségű és erősebb ízű bogyót venni (otthon) (Oo-ban van előre dobozolt friss is).

Só, bors, esetleg egy csipet cukor (a paradicsom édességétől függően) még megy bele, aztán már csak főzni kell, kislángon 15-20 percet. Közben megfőzhetitek a spagettit (vagy más, akár rövid tésztás is). És sajt nélkül esszük, mert a sajt megöli a kevésbé markáns ízeket 🙂

Szép nyári estéket mindenkinek!

Étel - ital

Stracetti con aceto balsamico e rucola

A sógornőmtől tanultam, gyors recept, és tuti siker. (Nem mellesleg, annyi primo-t leírtam már, a secondo-kkal meg el vagyok maradva…)

Tehát, veszek 25-30 dkg-nyi húst. Alapvetően marha vagy disznóhúsból csinálom, de remekül működik csirkével is. Oo-ban a már eleve vékonyra szeletelt húst veszem meg hozzá, de ha nincs, akkor akár combot, akár karajt, de esetleg tarját is fel lehet hozzá használni. A zsírosabb, inasabb részeket kivágom belőle, a húst pedig vékony szalagokra vágom.

Van, aki ezeket a szalagokat átforgatja lisztben, és nem, csak simán rádobom a két-három kanálnyi felmelegített olajra. Egyelőre még sózás nélkül…

Átpirítom, átforgatom, és közben rálöttyentek 2 kanálnyi balzsamecetet. Kb. 10 perc alatt megvan, ha csirke, akkor ennyi elég is, ha rágósabb hús, akkor még egy kicsit felöntöm vízzel és párolom.

Mikor már majdnem a végén vagyok, akkor rádobok egy marék rucola-t, amivel átforgatom, de már nem főzöm. Nem kell, hogy teljesen átfőjön a saláta, az a jó, ha félig még ropogós marad. Ebben a fázisban, akár már a tűz lekapcsolása után) sózom, borsozom.

Tálaláskor lehet rá parmezánforgácsokat is rakni.

Étel - ital

A gorgonzolas gnocchi

A gnocchit leginkabb paradicsomszósszal (sőt, sugo-val) ismerjük, netán a négysajtos változatban. De nem kell négyig elmenni a sajttal, elég a gorgonzola is, hogy jó kis (tápláló) tésztaételt kapjunk. Az elkészítése pofonegyszerű: felteszem a tésztavizet főni, és egy másik edényben a lehető legalacsonyabb tűzön megolvasztok kb. 5 dkg vajat és (két személyre) és 10-15 dkg gorgonzolát. Azért az alacsony tűz, mert semmiképp nem szabad odaégetni, csak lassan olvasztani. Ez a tészta készíthető más penészes sajttal is, mint a rocquefort (az erős ízek kedvelőinek), netán a danish blue (kipróbáltam már a sparban kapható viszonylag olcsó változattal is, működött), vagy más kéksajtok.

Tehát, ha forr a víz, sót bele, és aztán a gnocchit is. Ekkorra nagyjából már készen kell állnia a szósznak, mert a friss gnocchi néhány percet fő (1-2 percet nagyjából), tehát amint kiszedem a vízből, egyből megy a szószos edénybe, ahol meg egy fél percet összeengedem őket a tűz felett. Így elpárolog a maradék víz, és összeáll a tészta meg a szósz. Kész is van – mondtam, hogy egyszerű.

Étel - ital

Pizza, néhány érdekesség

A pizza olyan étel, amit mindenki ismerni vél. Azért biztosan van néhány anekdota, tény és szám, amit eddig nem tudtunk róla.

Úgy mesélik például, hogy I Ferdinánd király (1751-1825) parasztnak öltözve szökött ki Nápoly szegénynegyedeibe, hogy pizzát egyen, amit a királynő szigorúan tiltott az udvarban.

Ma ilyen problémája nem lenne, hiszen 25 000 pizzéria évente egy lakosra számítva 45 pizzát készít el.

A pizza Nápolyban született 1720 táján, és eredetileg a szegények eledele volt, amit az utcán árultak, amolyan korabeli fast food-ként. Miután Ferdinánd király pizza iránti gyengéje kiderült, a gazdag nemesek is elkezdtek érdeklődni iránta. Ez az eredeti pizza szegényebb volt, csak olaj és fokhagyma volt rajta ízesítésként, esetleg némi oregánó. De ezt az alapot aztán hamar elkezdték variálni, haldarabokkal, sajttal. A margarita pizza megjelenése egyes vélemények szerint Savoyai Margit királynőhöz köthető, úgy 1849 környékén, mások ellenben úgy tartják, azért kapta a nevét, mert a sajtdarabokat úgy helyezték el rajta, mint egy virág szirmait.

Ma a pizza talán a legismertebb olasz szó szerte a világban. A Dante Alighieri Társaság egy online felmérése alapján ez így van, a pizza szót ismerik a legtöbb országban, ezt követi a cappuccino, aztán a spaghetti és végül az espresso.

Olaszországban ahogy mondtam az elején, nagyjából 25 000 pizzéria létezik, ami egyben 120 000 munkahelyet is jelent, 5 milliárd euró forgalommal. Még a felméréseknél maradva, úgy tűnik, hogy az ebédszünetet tartók 29 %-a valamilyen tésztaételt, 26%-a viszont pizzát választ ebédjének.

A pizza típusú ételek archaikus ételek, hiszen szinte mindenhol megtalálható a mediterráneumban (és nem csak ott) a liszt – víz alapú tészták lapos, kisütött változata. Maga a szó eredete is vitatott, de legvalószínűbb, hogy a görög pita és a longobárd bizzo-pizzo (kenyérdarab) szó környékén érdemes keresni.

A pizza olyannyira nápolyi, hogy Milánóban például az ötvenes években nem olasz ételként tekintettek rá, hanem mint a déli bevándorlók magukkal hozott étele, a déliek jelenlétét jelezte.

Étel - ital

Frittura di pesce

Frittura_di_pesce

Ez is olyan étel, amit, ha tengerpartnál járunk, érdemes megkóstolni. Bár olajban sült, azért még egy meleg nyári napon is megéri mondjuk vacsorára kérni, mert ha jól van elkészítve, akkor nagyon finom. Egyszerű a receptje, mindenféle tenger gyümölcsét (rákocskákat, polipot, tintahalat) és tengeri halak kisebb darabjait egy sós palacsintatésztába mártják (nem túl sűrű a tészta), és forró olajban kisütik. Akkor a jó igazán, ha nem olajos, hanem könnyed, vékony tésztaréteg fedi. A halfélék mellett gyakran találunk gyufaszál-formájúra szelt cukkinit, répát, amit ugyanígy – a többivel együtt- kisütnek. Egy kis citromlével megcsöpögtetjük, és már ehetjük is.

Étel - ital

Toszkán pirítós, azaz crostini toscani

Bár igazi toszkán fogás, mégis olyan étel, ami könnyen elkészíthető Magyarországon is, lévén hogy a máj otthon is gond nélkül megtalálható. Egy különbség azért lesz:  itt – jó toszkán szokás szerint – a kenyér sótlan, ezt nehéz otthon fellelni, de talán nem is baj, mert aki nincs hozzászokva, az az elején kimondottan utálja a sótlan kenyeret.

Tehát a recept – 8 adag előételhez (vagy ugyanennyi délutáni csipegetnivalóhoz):

  • –         25 dkg csirke- (esetleg nyúl-) máj
  • –         6 ajókafilé (acciuga)
  • –         1 kis hagyma
  • –         1 gerezd fokhagyma
  • –         10 dkg sűrű paradicsompüré
  • –         5 dkg kapribogyó
  • –         4 kanál olívaolaj
  • –         só, bors.

Daráljuk meg a megtisztított hagymát, fokhagymát és ajókát, majd tegyük oda kis olajon párolni. Tisztítsuk meg a májat, és azt is daráljuk meg. Ha már megpuhult a hagymás keverék, tegyük hozzá a májat és kb. 5 percig állandó kevergetés mellett süssük át. Adjuk hozzá a paradicsomot és egy fél pohárka vizet. Kislángon főzzük kb. 20 percig, ekkor adjuk hozzá a darált kapribogyót is, és további 10 percig folytassuk a főzést. A végén sózzuk és borsozzuk. A sóval óvatosan bánjunk, mert az ajóka kimondottan sós, azaz csakis kóstolással sózzunk….

A májkrémet pirított kenyérszeleteken tálaljuk.

Étel - ital

Egy másik klasszikus: a paradicsom – mozzarella

Idényrecepteket adok mostanában, mert amióta kitört a nyár, egyre kevésbé van kedvünk hosszas főzőcskézéssel, meleg sütővel súlyosbítani a helyzetet. Lévén, hogy az amerikai konyha nagyon is napi valóság, még csak elkülöníteni sem tudjuk a működő sütőt a nappali többi részétől. Az olaszok egyébként is sokkal érzékenyebben reagálnak az étkezésükkel az évszakokra, csak semmi leves és pörkölt nyár közepén….

Marad tehát a nem főzött, gyorsan összedobott ételek hosszú sora.

Egyik klasszikus a paradicsom-mozzarella „saláta”. Azért tartom fontosnak leírni, mert találkoztam már ecettel készített változatával, ami olasz szemmel a lehető legnagyobb szentségtörés, ezért egyszer és mindenkorra tisztázzuk tehát az alapokat 🙂

Vegyünk jóféle mozzarellát – és itt máris elkezdődnek a gondok. Ugyanis Magyarországon mozzarellaként árult műgolyóbisoknak kevés közük van az eredetihez. A friss mozzarella ugyanis nem gumiállagú, valamint van íze (olyan finom „tejíz”). Szerintem érdemes a piacokon tejterméket áruló standokon nézelődni, vagy – tudom, hogy drága, de – rászánni a pénzt egy Olaszországból importált darabra.

A másik alapprobléma a paradicsom. Ebből is azt az igazi ízes fajtát kellene kifogni. Erre nyáron a helyben termelt paradicsomnál talán van esély.

Felszeletelünk tehát mindent, paradicsomot, mozzarellát, és egy tálra rendezzük. Extraszűz olívaolajjal megöntözzük, nagyon enyhén sózzuk, és bazsalikomlevelekkel megtűzdeljük.

Ez utóbbira is érdemes pár szót vesztegetni: ha rászánunk párszáz forintot és veszünk egy cserepes fajtát, az egészen jól eláll a konyhában (megfelelő locsolással) és egy ideig tuti lesz friss bazsalikomunk, ami nem elhanyagolandó szempont 🙂

Ennyi az egész, öt percet vesz igénybe, de nagyon frissítő a melegben.