Étel - ital

Prosciutto di Carpegna – 2

Az előző részt itt találjátok.

Hogyan készül a prosciutto crudo, azaz a szárított sonka:

  • évente 150 000, hetente 3000 sonka készül,
  • a cég 10 000 négyzetméteres területén,
  • a Marche, Emilia Romagna és Lombardia területén nevelt malacokat 10 hónaposan vágják,
  • a sonkák kb. 12,5-15,5 kg súlyúak,
  • a feldolgozást alacsony hőmérsékleten kezdik meg, 1,5-3,5 fok között, sózással
  • ahogy a só behatol a húsba, és kiszorítja belőle a nedvességet, úgy emelik a hőmérsékletet is a szárítás folyamán,
  • az első sózás után 6 napot áll, amikor is újrasózzák, és további 10-et pihen, ekkor már magasabb hőmérsékleten,
  • a kifolyt nedvességet eközben elvezetik alóla,
  • a “massaggiatrice della carne”, azaz “húsmasszírozónak” fontos szerepe van: a két nagyobb véna mellett nem jön ki könnyen e nedvesség (vér), ezért meg kell masszírozni a sonkát, hogy ott is száradjon a hús,
  • ezután megjelölik (marchiatura), hogy pontosan tudják, honnan érkezik a sonka, de egyébként minden infó informatizált és visszakövethető,
  • 16 nap múltán lemossák a felesleges sót és újra pihentetik, ekkor már egy szellőzést biztosító teremben, 2-4 fok között,
  • újabb 21 napig szárad, mozgatás nélkül. Eközben kivágják a nem szükséges részeket is.
  • ezután alulról melegítik a levegőt, felülről hűtik, így jön létre a légmozgás és a 9-12 fok. Ebben a 100 napos fázisban kapja a fehér patinát is,
  • itt jön a termikus sokk: először is lemossák 40 fokos ivóvízzel, majd 18 fokon szárítják 7 napig, eközben a színe is megváltozik,
  • majd 200 napos érlelés következik. A levegőt kívülről vezetik be (ebben van a környező csertölgyek illata és a tenger felől ideérkező aromák), átszűrik és adott hőmérsékleten tartják. Ekkor kenik be zsírral és egy titkos fűszerkeverékkel a sonka vágási felületét,
  • további érlelés következik, a szabályok szerint minimum 12 hónap, itt Carpegnaban 14 hónapot tartanak. A 13. hónapban egy külső szakértő megvizsgálja a sonkákat és ami nem megfelelően szárad, alakul, azt kidobják (ez kb. 0,1 %)
  • ebben a fázisban már nem kering a levegő az érlelőszobákban, hogy ne oxidálódjon a sonka.

Carpegnaban egyébként minden évben (július második felében) egy egész hétvégét szentelnek a prosciuttonak. A Sagra del prosciutto idején mindenhol mindenféle formában meg lehet kóstolni a sonkát, és egyébként sokféle egyéb program által megismerni ezt a falut és Montefeltrot.

Festa Del Prosciutto Di Carpegna Dop a Carpegna | 2020 | (PU) Marche |  eventi e sagre

A szárított sonka felhasználása a konyhában

Carpegnaban hagyományosan piadinaval eszik a sonkát. Ez egyfajta élesztő nélküli kenyér (kb. mint a pita).

És valóban a legegyszerűbb friss kenyérrel felszolgálni a sonkát, vagy sárgadinnyével, esetleg fügével fogyasztani, ez klasszikus recept meleg nyári estékre. De a már kész pizzára is lehet tenni (sütés után), vagy a kész omlettre rádobni, esetleg valami finom krémes sajtot / ricottat csomagolni bele.

Ricette con Prosciutto Crudo di Parma
Ricette prosciutto crudo facili e veloci

A szárított sonkát már nem nagyon főzik tovább, de azért van olyan recept, ahol főtt étel alapanyaga lehet: pl. sós tortába apró darabokban tölteléknek. A saltinbocca alla romana esetében a vékony hússzeletre tűzzük egy zsályalevéllel együtt, és egyben sütjük át pár perc alatt.

Saltimbocca alla romana: la Ricetta originale veloce! (Come al ristorante)

Általában véve azt mondhatjuk, hogy a délen készített szárított sonkák sósabbak, míg északon kevésbé sósak, de van, hogy ugyanannak a típusnak is van “édesebb” és sósabb változata. Az eladó meg is szokta kérdezni a boltban, hogy “dolce” vagy “salato” legyen.

Mindenhogy érdemes kipróbálni, nagyon finom…

Étel - ital

Prosciutto di Carpegna – 1

A szárított sonka – olaszul nyers sonka / prosciutto crudo (szemben a főtt sonkával) – az olasz gasztronómia egyik kiemelt terméke, nem véletlenül, nagyon finom. Bár a legismertebb márka a pármai, de egyébként sok helyen készítik, és minden termelőnek megvan a speciális technikája, ennek függvényében hol sósabb, hol fűszeresebb, hol jobban szárított, hol frissebb a sonka.

Az egyik nagyon jó minőségű szárított sonka, a prosciutto di Carpegna üzemében jártam nemrég, és nagyon érdekes volt megtudni, hogyan készül.

Egy kis történelem

Carpegnaban nem most kezdték a sonkakészítést: az első írott emlékek az 1400-as évekből származnak:

  • 1407 vagy 1408-ban megtiltották a sózott disznótermékek használatát, mert egy betegség ütötte fel a fejét, amit a sós disznóhús fogyasztásának tulajdonítottak,
  • 1463-ból származik még egy írásos emlék, amikor Cesena uralkodója, Malatesta Novello eladta a cerviai sólepárlót a Serenissima-nak, azaz a Velencei Köztársaságnak – kivéve a jogot a disznócombok sózására. Azaz legalább 550-600 éve készítik a sonkát errefelé.
  • 2015-ben a helyi sertéstenyésztők, hentesek, sonkakészítők és árusok konzorciumba tömörültek, hogy közösen kidolgozott kritériumrendszerrel védjék a márkát
  • 2016-ban a Fratelli Beretta, egy 200 éves történelemmel rendelkező nevű húsipari konglomerátum megvette az üzemet, garantálva, hogy megtartják az eredeti termelési és gyártási folyamatokat

Miért speciális a termelési hely?

Carpegna Montefeltroban található, 1600 fős kis falu, a tengerszint felett 748 m-re fekszik, és mivel sűrű csertölgyerdő veszi körbe, nagyon jó a levegője. Ez utóbbi fontos elem, hiszen a szárított sonka egyik “alapanyaga” a levegő, amin szárad a sertéscomb, és ez itt elég különleges:

  • az érintetlen tölgyerdő egy adott levegőminőséget eredményez, a sonka speciális ízét egyrészt ennek a tölgyerdő jellemezte levegőnek köszönheti.
  • Montefeltro három régió – Toszkána, Emilia Romagna, Marche – határvidékén fekszik, és mind az adriai, mind a tirrén partvidékről kap sós levegőt, ez a másik fontos jellemzője a sonkának.

Maga a falu egyébként a Parco Sasso Simone e Simoncello természetvédelmi park területén fekszik, ezért minden esély megvan arra, hogy ezek a jellemzők megmaradjanak a jövőben is.

A carpegnai sonka 1996-ben kapott DOP besorolást, azaz eredetvédettséget. Ez természetesen nagyon szigorú termelési szabályokat jelent, konkrétan:

  • 3 régió: csak ebből a 3 régióból származó sertéscombot használhatnak alapanyagként (Lombardia, Marche, Emilia Romagna)
  • 10 hónap- legalább ennyi idősnek kell lenni a sertésnek, mikor levágják
  • 12 kg: legalább ekkora kell, hogy legyen a comb feldolgozás előtt
  • 13 hónap: a minimális érlelési idő, de természetesen minél hosszabb, annál finomabb (és drágább) lesz a sonka

Mennyiségek, adatok

  • évente 150 000 egész sonkát gyártanak, heti 3000-et. Csak összehasonlításként: a pármai sonkából 2016-ban 8.700.000 db készült, azaz ez a carpegnai egy nagyon kis mennyiségben és elit piacokra gyártó üzem
  • a gyártóterület 10 000 000 négyzetméter
  • mióta a Fratelli Beretta megvette a márkát, nagyon sikeresen bevezette az amerikai piacra is, de természetesen ott is csak az elit olasz boltokban kapható, hiszen nincsen sok belőle.
  • olyannyira niche a termelés, hogy még Olaszországban is csak néhány régióban kapható, és csak az elmúlt 1-2 évben találkoztam egyáltalán – és csak alkalmilag – vele a toszkán szupermarketekben
  • a Fratelli Beretta nagyon ügyesen menedzseli a kapcsolatokat Carpegna lakosságával is (akik nem voltak teljesen meggyőzve a márka és termelés eladásáról): a helyi kosárcsapatot támogatja bőkezűen.
Da Manhattan con vista sull'Hudson, gustando “the best” prosciutto di  Carpegna – La Voce di New York
La Carpegna Prosciutto Basket Pesaro... - Victoria Libertas Pesaro Basket |  Facebook

A következő részben magáról a termelésről mesélek majd…

Étel - ital

Polenta

Martine-nak

Gyors vacsora: polenta paradicsomszósszal és parmezánnal.

A polenta instant, 8 perces. A paradicsomszósz egy nagyobb hústekercseket is tartalmazó kiadásból mentve (a többi ment a fagyasztóba). A parmezánt meg reszelve vettem.

Paradicsomszósz helyett mehet paradicsomos húsos ragu, gombaragu vagy krémes sajt, párolt zöldség is a polentára, esetleg a maradék pörkölt…

Étel - ital

Kis színes: kivi és rizs

Így együtt is jól hangzik (de erről később), és egy közös mindenképpen van bennük: Olaszország rengeteget termel belőlük.

coltivazione2011-ben a világon a legtöbb kivit termelő ország volt (utána Új-Zéland és Chile jön). És ha már itt tartunk: mit érdemes tudni a gyümölcsről? Szeptember-októberben szüretelik, és utána egész télen árulják. Nagyon vízigényes növény és kétlaki, azaz egy növény csak termővel vagy csak porzóval rendelkezik. Így ahhoz, hogy kivit termeljünk legalább két növény kell, egy termős és egy porzós. Sok vitamint tartalmaz, de kevés kalóriát.

Ha Olaszországban jártok, kóstoljátok meg, mert sokkal édesebb és kevésbé fanyar az íze, mint az otthon árult kiviknek (amelyek gyakran olaszok, csak a szállítás miatt kevésbé éretten szüretelik őket, és útközben érnek meg valamennyire).

risoAmi a rizst illeti, Olaszország csak Európában lehet a legfontosabb termelő, világszinten a 27. legnagyobb rizstermelő cím illeti meg. (Persze Kínával és a többi távol-keleti országgal nehéz is versenyezni).

A rizst északon termelik, Piemonte és Lombardia tartományokban, a Vercelli – Novara – Pavia háromszögben. Nem véletlen, hogy a rizottó milánóból indult világhódító útjára…

További érdekesség, hogy a hatalmas elárasztott rizsföldek elképesztő mennyiségű szúnyogot is táplálnak, és ez meglehetősen megnehezíti a környéken élők  életét.

Visszatérve a gasztronómiához: van kivis rizottó is (ha van epres, ez pont miért ne lenne).

Az alap rizottóreceptből indulunk (természetesen egyéb zöldség nélkül), amelyhez áttört kivit adunk, amikor már majdnem puha a rizs. Jöhet hozzá valamilyen sósabb (puha) sajt (pl. Montasio), vagy rákocskák (ez utóbbi csak a végén). De önmagában is megállja a helyét.

Risotto-kiwi-friulano-Montasio

Étel - ital

Paradicsomos, olívás tészta

20140723_153927

Alap nyári tészta, kevés hozzávalóból. Bizonyíték arra, hogy az olasz konyha egyszerűségében nagyszerű – amit más országokban valamiért nem szoktak jól értelmezni.

Tehát a recept három-négy személyre:

– hagymát (1db apróra vágott) dinsztelek,

– majd hozzádobok egy jó fél kiló feldarabolt paradicsomot. Héjastul szoktam felhasználni, az egyszerűség kedvéért, de ha sok időtök és energiátok van, akkor előzetesen forró vízben megmártva le lehet hántani a paradicsom héját.

– mehet hozzá egy apróra vágott fokhagymagerezd is

– és ki ne maradjon a szintén feldarabolt (vagy egyben hagyott, kinek hogy tetszik) fekete olívabogyó. Erre a cálra sajnos nem jók a konzerv spanyol bogyók, érdemes rendes kimért, jó minőségű és erősebb ízű bogyót venni (otthon) (Oo-ban van előre dobozolt friss is).

Só, bors, esetleg egy csipet cukor (a paradicsom édességétől függően) még megy bele, aztán már csak főzni kell, kislángon 15-20 percet. Közben megfőzhetitek a spagettit (vagy más, akár rövid tésztás is). És sajt nélkül esszük, mert a sajt megöli a kevésbé markáns ízeket 🙂

Szép nyári estéket mindenkinek!

Étel - ital

Stracetti con aceto balsamico e rucola

A sógornőmtől tanultam, gyors recept, és tuti siker. (Nem mellesleg, annyi primo-t leírtam már, a secondo-kkal meg el vagyok maradva…)

Tehát, veszek 25-30 dkg-nyi húst. Alapvetően marha vagy disznóhúsból csinálom, de remekül működik csirkével is. Oo-ban a már eleve vékonyra szeletelt húst veszem meg hozzá, de ha nincs, akkor akár combot, akár karajt, de esetleg tarját is fel lehet hozzá használni. A zsírosabb, inasabb részeket kivágom belőle, a húst pedig vékony szalagokra vágom.

Van, aki ezeket a szalagokat átforgatja lisztben, és nem, csak simán rádobom a két-három kanálnyi felmelegített olajra. Egyelőre még sózás nélkül…

Átpirítom, átforgatom, és közben rálöttyentek 2 kanálnyi balzsamecetet. Kb. 10 perc alatt megvan, ha csirke, akkor ennyi elég is, ha rágósabb hús, akkor még egy kicsit felöntöm vízzel és párolom.

Mikor már majdnem a végén vagyok, akkor rádobok egy marék rucola-t, amivel átforgatom, de már nem főzöm. Nem kell, hogy teljesen átfőjön a saláta, az a jó, ha félig még ropogós marad. Ebben a fázisban, akár már a tűz lekapcsolása után) sózom, borsozom.

Tálaláskor lehet rá parmezánforgácsokat is rakni.

Étel - ital

A gorgonzolas gnocchi

A gnocchit leginkabb paradicsomszósszal (sőt, sugo-val) ismerjük, netán a négysajtos változatban. De nem kell négyig elmenni a sajttal, elég a gorgonzola is, hogy jó kis (tápláló) tésztaételt kapjunk. Az elkészítése pofonegyszerű: felteszem a tésztavizet főni, és egy másik edényben a lehető legalacsonyabb tűzön megolvasztok kb. 5 dkg vajat és (két személyre) és 10-15 dkg gorgonzolát. Azért az alacsony tűz, mert semmiképp nem szabad odaégetni, csak lassan olvasztani. Ez a tészta készíthető más penészes sajttal is, mint a rocquefort (az erős ízek kedvelőinek), netán a danish blue (kipróbáltam már a sparban kapható viszonylag olcsó változattal is, működött), vagy más kéksajtok.

Tehát, ha forr a víz, sót bele, és aztán a gnocchit is. Ekkorra nagyjából már készen kell állnia a szósznak, mert a friss gnocchi néhány percet fő (1-2 percet nagyjából), tehát amint kiszedem a vízből, egyből megy a szószos edénybe, ahol meg egy fél percet összeengedem őket a tűz felett. Így elpárolog a maradék víz, és összeáll a tészta meg a szósz. Kész is van – mondtam, hogy egyszerű.

Étel - ital

Pizza, néhány érdekesség

A pizza olyan étel, amit mindenki ismerni vél. Azért biztosan van néhány anekdota, tény és szám, amit eddig nem tudtunk róla.

Úgy mesélik például, hogy I Ferdinánd király (1751-1825) parasztnak öltözve szökött ki Nápoly szegénynegyedeibe, hogy pizzát egyen, amit a királynő szigorúan tiltott az udvarban.

Ma ilyen problémája nem lenne, hiszen 25 000 pizzéria évente egy lakosra számítva 45 pizzát készít el.

A pizza Nápolyban született 1720 táján, és eredetileg a szegények eledele volt, amit az utcán árultak, amolyan korabeli fast food-ként. Miután Ferdinánd király pizza iránti gyengéje kiderült, a gazdag nemesek is elkezdtek érdeklődni iránta. Ez az eredeti pizza szegényebb volt, csak olaj és fokhagyma volt rajta ízesítésként, esetleg némi oregánó. De ezt az alapot aztán hamar elkezdték variálni, haldarabokkal, sajttal. A margarita pizza megjelenése egyes vélemények szerint Savoyai Margit királynőhöz köthető, úgy 1849 környékén, mások ellenben úgy tartják, azért kapta a nevét, mert a sajtdarabokat úgy helyezték el rajta, mint egy virág szirmait.

Ma a pizza talán a legismertebb olasz szó szerte a világban. A Dante Alighieri Társaság egy online felmérése alapján ez így van, a pizza szót ismerik a legtöbb országban, ezt követi a cappuccino, aztán a spaghetti és végül az espresso.

Olaszországban ahogy mondtam az elején, nagyjából 25 000 pizzéria létezik, ami egyben 120 000 munkahelyet is jelent, 5 milliárd euró forgalommal. Még a felméréseknél maradva, úgy tűnik, hogy az ebédszünetet tartók 29 %-a valamilyen tésztaételt, 26%-a viszont pizzát választ ebédjének.

A pizza típusú ételek archaikus ételek, hiszen szinte mindenhol megtalálható a mediterráneumban (és nem csak ott) a liszt – víz alapú tészták lapos, kisütött változata. Maga a szó eredete is vitatott, de legvalószínűbb, hogy a görög pita és a longobárd bizzo-pizzo (kenyérdarab) szó környékén érdemes keresni.

A pizza olyannyira nápolyi, hogy Milánóban például az ötvenes években nem olasz ételként tekintettek rá, hanem mint a déli bevándorlók magukkal hozott étele, a déliek jelenlétét jelezte.

Étel - ital

Frittura di pesce

Frittura_di_pesce

Ez is olyan étel, amit, ha tengerpartnál járunk, érdemes megkóstolni. Bár olajban sült, azért még egy meleg nyári napon is megéri mondjuk vacsorára kérni, mert ha jól van elkészítve, akkor nagyon finom. Egyszerű a receptje, mindenféle tenger gyümölcsét (rákocskákat, polipot, tintahalat) és tengeri halak kisebb darabjait egy sós palacsintatésztába mártják (nem túl sűrű a tészta), és forró olajban kisütik. Akkor a jó igazán, ha nem olajos, hanem könnyed, vékony tésztaréteg fedi. A halfélék mellett gyakran találunk gyufaszál-formájúra szelt cukkinit, répát, amit ugyanígy – a többivel együtt- kisütnek. Egy kis citromlével megcsöpögtetjük, és már ehetjük is.