Étel - ital

Prosciutto di Carpegna – 2

Az előző részt itt találjátok.

Hogyan készül a prosciutto crudo, azaz a szárított sonka:

  • évente 150 000, hetente 3000 sonka készül,
  • a cég 10 000 négyzetméteres területén,
  • a Marche, Emilia Romagna és Lombardia területén nevelt malacokat 10 hónaposan vágják,
  • a sonkák kb. 12,5-15,5 kg súlyúak,
  • a feldolgozást alacsony hőmérsékleten kezdik meg, 1,5-3,5 fok között, sózással
  • ahogy a só behatol a húsba, és kiszorítja belőle a nedvességet, úgy emelik a hőmérsékletet is a szárítás folyamán,
  • az első sózás után 6 napot áll, amikor is újrasózzák, és további 10-et pihen, ekkor már magasabb hőmérsékleten,
  • a kifolyt nedvességet eközben elvezetik alóla,
  • a “massaggiatrice della carne”, azaz “húsmasszírozónak” fontos szerepe van: a két nagyobb véna mellett nem jön ki könnyen e nedvesség (vér), ezért meg kell masszírozni a sonkát, hogy ott is száradjon a hús,
  • ezután megjelölik (marchiatura), hogy pontosan tudják, honnan érkezik a sonka, de egyébként minden infó informatizált és visszakövethető,
  • 16 nap múltán lemossák a felesleges sót és újra pihentetik, ekkor már egy szellőzést biztosító teremben, 2-4 fok között,
  • újabb 21 napig szárad, mozgatás nélkül. Eközben kivágják a nem szükséges részeket is.
  • ezután alulról melegítik a levegőt, felülről hűtik, így jön létre a légmozgás és a 9-12 fok. Ebben a 100 napos fázisban kapja a fehér patinát is,
  • itt jön a termikus sokk: először is lemossák 40 fokos ivóvízzel, majd 18 fokon szárítják 7 napig, eközben a színe is megváltozik,
  • majd 200 napos érlelés következik. A levegőt kívülről vezetik be (ebben van a környező csertölgyek illata és a tenger felől ideérkező aromák), átszűrik és adott hőmérsékleten tartják. Ekkor kenik be zsírral és egy titkos fűszerkeverékkel a sonka vágási felületét,
  • további érlelés következik, a szabályok szerint minimum 12 hónap, itt Carpegnaban 14 hónapot tartanak. A 13. hónapban egy külső szakértő megvizsgálja a sonkákat és ami nem megfelelően szárad, alakul, azt kidobják (ez kb. 0,1 %)
  • ebben a fázisban már nem kering a levegő az érlelőszobákban, hogy ne oxidálódjon a sonka.

Carpegnaban egyébként minden évben (július második felében) egy egész hétvégét szentelnek a prosciuttonak. A Sagra del prosciutto idején mindenhol mindenféle formában meg lehet kóstolni a sonkát, és egyébként sokféle egyéb program által megismerni ezt a falut és Montefeltrot.

Festa Del Prosciutto Di Carpegna Dop a Carpegna | 2020 | (PU) Marche |  eventi e sagre

A szárított sonka felhasználása a konyhában

Carpegnaban hagyományosan piadinaval eszik a sonkát. Ez egyfajta élesztő nélküli kenyér (kb. mint a pita).

És valóban a legegyszerűbb friss kenyérrel felszolgálni a sonkát, vagy sárgadinnyével, esetleg fügével fogyasztani, ez klasszikus recept meleg nyári estékre. De a már kész pizzára is lehet tenni (sütés után), vagy a kész omlettre rádobni, esetleg valami finom krémes sajtot / ricottat csomagolni bele.

Ricette con Prosciutto Crudo di Parma
Ricette prosciutto crudo facili e veloci

A szárított sonkát már nem nagyon főzik tovább, de azért van olyan recept, ahol főtt étel alapanyaga lehet: pl. sós tortába apró darabokban tölteléknek. A saltinbocca alla romana esetében a vékony hússzeletre tűzzük egy zsályalevéllel együtt, és egyben sütjük át pár perc alatt.

Saltimbocca alla romana: la Ricetta originale veloce! (Come al ristorante)

Általában véve azt mondhatjuk, hogy a délen készített szárított sonkák sósabbak, míg északon kevésbé sósak, de van, hogy ugyanannak a típusnak is van “édesebb” és sósabb változata. Az eladó meg is szokta kérdezni a boltban, hogy “dolce” vagy “salato” legyen.

Mindenhogy érdemes kipróbálni, nagyon finom…

Étel - ital

Nesos, a tengeri bor

Tegnap mutatták be Firenzében a boripar legújabb találmányát, a “tengeri bort”. Persze nincs új a nap alatt, hiszen az alapötlet a tenger fenekén talált 2500 éves terrakotta boramfórákból jön.

Az eljárás lényege, hogy a szőlőt 5 napig kb. 10 méteres mélységben, fonott kosarakban a tengerben tartják. Ezzel a sós víz megtisztítja a szőlőmagok felszínét, és elősegíti, hogy utána  a napon gyorsabban aszalódjanak. Mivel a szőlőszemekbe így só kerül, elkerülhető a szulfátok használata, és egyéves palackos érlelés után teljesen természetes, mindenmentes bort kapunk.

A kísérletet Elba szigetén végezte az Arrighi cég (Azienda Agricola Arrighi),  a Milánói egyetem segítségével.

2018-ban 40 üveg NESOS bort készítettek, 2019-ben ennél biztosan több lesz.

 © ANSA

Infó itt. 

Étel - ital, Országjárás

Altamura – 2

Az előző részben a látnivalókat találjátok, most jöjjön a gasztronómia.

Délen – Pugliaban is – nagyon sok mandulát termelnek, ezért aztán sok a marcipán, sőt ez inkább a pasta di mandorla, azaz mandulatészta – ez csak mandulalisztből, cukorból és tojásból áll. Isteni finom, puha, ízes, bárhol bármikor kapható. Formája és ízesítése nagyon változó (gyümölccsel, lekvárral, csokival, vaníliáskrémmel), de mindegyik nagyon finom.

20170617_094322
tipikus reggeli, pasta di mandorla csokidarabokkal 🙂

Aztán elképesztően finom krémes piskótákat tudnak készíteni, ez alábbi a tette di monache (apácacici, nem viccelek, így hívják), amit maguk a klarissza apácák készítettek, onnan került a recept egy cukrász tulajdonába:

Pillekönnyű, nem túl édes sütemény, amit itt kóstolhattok meg:

20170617_095332

Süteményből máshol sincsen hiány, csak győzzük kóstolni:

20170618_102124

Persze nem mindenki édesszájú, meg hát mást is kell enni. Jöjjenek hát a rendes ebéd/vacsoraételek. Általában tudni érdemes a déli konyháról, hogy nagyon sok zöldséget használ – szerencséjük van, ezen a klímán egész évben sok a frissen termelt kerti cucc. Tulajdonképpen a mediterrán konyha alapja ez, a zöldség széndhidráttal (pl. zöldséges tészta), és elég kevés hús. (Persze az idők során egyre több húst fogyasztanak ők is, különösen ünnepnapokon.) És mivel a tenger sincsen messze, hát halak és tenger gyümölcsei is gyakran asztalra kerülnek. Sokszor esznek hüvelyeseket (régebben a hús helyett innen jött a fehérje), és minden étkezés végén csonthéjas terméseket (dió, mandula). A durumliszt nemcsak a kenyér, hanem más pékipari termék alapja is, de erről kicsit később.

Nézzünk tehát néhány helyi ételt.

A riso, patate e cozze egész Pugliaban ismert, nyilván többféle elkészítési módja is van, a lényeg, hogy a feketekagylót, a rizst és a krumplit nyersen keverjük össze, és egyben sütjük meg. Már régebben is hallottam ódákat zengeni róla, most megkóstoltam, és igazat adok nekik. Isteni.

20170617_134423

Szinte klasszikus a parmigiano di melanzane, ennek egy változatáról már írtam itt. 

20170616_215616

A tenger gyümölcsei, akár nyersen is – figyelem, ezt utóbbit csakis megbízható helyen érdemes enni, mert rizikós, ha nem jól dolgozzák fel, nem elég friss, nem jól tárolták.

A tésztáknál ki ne hagyjuk a fülecsketésztát (orecchiette), leginkább zöldséges feltéttel, pl. orecchiette con cime di rapa (tarlórépahajtás). Ez vastagabb tésztaféle, rücskös felületén jól megül a mártás.

Risultati immagini per orecchiette Risultati immagini per cime di rapa pianta

Vagy tipikus még a cicoria con purea di fave, azaz párolt cikória babpürével  – ezt bevallom, én nem szeretem így együtt, de a babpürét bármikor szívesen eszem.

Risultati immagini per cicoria con purea di fave

És akkor most jöhetnek a kenyérfélék. A durumliszt alap, és az altamurai kenyér védett termék – manapság naponta viszik repülővel a legjobb new yorki olasz vendéglőkbe. A sárga belsejű kenyér nagyon finom, és akár 10 napig sem szárad ki, köszönhetően a helyi mikroklímának. És tanúsíthatom, hogy ugyan mi Firenzében is durumkenyeret eszünk, ennek köze nincsen az igazi, jó altamurai kenyérhez.

20170617_185317

Risultati immagini per pane di altamura

A szikkadt kenyeret nyaranta kenyérsalátában használják fel, paradicsommal, olívával és hagymával:

20170617_185335

Sőt, van egy kétszersült-féle is, amit kicsit vízbe áztatva, olajjal meglocsolva és paradicsommal esznek – nyaranta isteni ebéd vagy vacsora. Friselle:

Risultati immagini per friselle pugliese

A kenyér mellett a focaccia is mindenhol szembejön, ez szintén durumtésztából készített, a pizzánál magasabb tészta, tetején paradicsommal:

Risultati immagini per focaccia pugliese

Emlékeztek ugye, hogy a pogácsa szavunk a focaccia-ból jön? 🙂

 

És végül egy igazi déli street food, a panzerotti: paradicsommal és mozzarellával töltött kenyértészta olajban kisütve. 1 euróért kapható szinte bárhol.

Risultati immagini per panzerotti pugliesi

Ha magaddal vinnél némi déli ízt, akkor vegyél taralli-t, édeset vagy sósat, esetleg hagymával vagy mindenféle maggal dúsítottat:

Risultati immagini per taralli

Pl. ebben az 1423. óta működő pékségben:

20170619_080008

Remélem, kedvet csináltam Nektek egy bari-i repülőúthoz 🙂 Matera, Trani, Polignano a Mare mellett ki ne hagyjátok Altamura-t!

Étel - ital

Garibaldi imádta a lóbabot

HVG cikk


“A százötvenedik évfordulóját ünneplő Itáliában könyv jelent meg az ország egyesítőinek étkezési szokásairól. Az olaszok végre megtudták, mi volt a kedvenc étele Garibaldinak.

Az étkezés mindig központi jelentőséggel bírt Itáliában – a Risorgimento és az országegyesítés alatt is. A szabadságharc láza, a vörösingesek csatái, a pápai Róma falainak leomlása, az első olasz kormány feladatai közepette sem   feledkeztek meg arról, hogy asztalhoz ülve azt egyék, amit szeretnek. Még ha a 19. század végi olasz történelem nagy neveiről volt is szó.

Itt evett Garibaldi. A Risorgimento bor- és ételkalauza címmel jelent meg Paolo Paci könyve arról, kinek mi volt a kedvenc receptje. A könyvből kiderül, hogy amikor IX. Pius pápa elvesztette világi hatalmát, Onanóból hozatott lencsével vigasztalta magát. Ez a lencsefajta ma is eredetvédett étel-különlegességnek számít.

Garibaldi absztinens volt és legszívesebben juhsajtot evett kenyérrel, tavasszal friss lóbabbal. Szerette a tőkehalat, a szárított fügét és a mazsolás kekszet. Cavour gróf saját magáról elnevezett rizstálat talált ki, az olasz király II. Viktor Emánuel a vadhúst szerette, Giuseppe Mazzini pedig a csokoládét.”

A HVG-ben találtam az imént:

http://hvg.hu/gasztronomia/20110406_risorgimento_italia_etkezesi_szokasok

Étel - ital

Olívaolaj

Tudjátok, hogy én ahol lehet, hangoztatom, hogy csakis a jó minőségű, extraszűz olívaolajat vegyétek és egyétek, mert a mindenféle sokadik lepréseléssel, hevítéssel stb. nyert olaj több kárt tesz, mint hasznot.

Namost az EU április 1-jén lépteti érvénybe a 61/2011 számó szabályzatát, amely megerősítheti a rossz minőségű olajok “szagtalanítását”, azzal, hogy magasabb “alchil észter”-tartalmat (sajnos ehhez a részéhez nem értek :)) engedélyez, mint ami az extraszűz olajban van. Ezzel persze gyengíthetik az extraszűz olajok értékét, jó tulajdonságait.

Namost az olasz termelők már mozgolódnak, és én nagyon is támogatom őket (már elvben legalábbis), mert ha nem bízhatunk a jó minőségben, nem fogja megérni, hogy kifizessük a sok pénzt érte (az igazán jó olaj itt sem olcsó, de ahová importálják, pl. Magyarországra, kimondottan drága).

Márpedig az extraszűz olívaolaj a mediterrán diáta nagyon fontos része, és nem lenne jó, ha ezt is “felhígítanák”.

Étel - ital

Kihagyhatatlan sajtok – 1

Biztos a „franciás” gasztronómiai műveltségem teszi, de az egyik dolog, amit a legjobban értékelek az olasz konyhában –és a boltok választékában-, az a sajtok sokfélesége. Hogy a minőségről már ne is szóljunk.

Olasz ismerőseim erre a szokásos olasz öntudattal biztosan azt mondanák, hogy „nekünk több és jobb sajtjaink vannak, mint a franciáknak”, de ebbe a versenybe most inkább nem mennék bele 🙂

Maradjunk inkább azoknál a sajtoknál, amelyek kihagyhatatlanok egy sajtimádónak, ha Olaszországban jár.

Fontos tudni, hogy a legtöbb típusnak megvan a regionális változata, így biztos, hogy nem ugyanolyan a pecorino mondjuk Toszkánában, mint Szardínia szigetén, de ez így van jól, hiszen a tejet adó állatok mást legelnek minden tájékon, ez pedig meglátszik a sajt ízén is. Eggyel több ok, hogy mindenhol megkóstoljunk minden típust.

Vannak aztán a szigorúan helyi sajtok, amelyeket csak egy adott régióban termelnek, és sokszor DOP (denominazione di origine protetta) jelzést is találunk rajtuk, ami általában a jó minőséget is jelzi (ès nem kevèsbè azt, hogy az EU-ban vèdett eredetű termèk) .

Végül annyit érdemes tudni (és beletörődni:), hogy a sajtok nem olcsók. Lehet persze az ilyen-olyan saját márkás, ki tudja hol gyártott, olcsóbb termékeket keresni, de nem érdemes. Biztos ugyanis, hogy ha jó minőségű sajtot választunk, azt érezni is fogjuk az ízén, állagán, küllemén.

Kezdjük a klasszikusokkal: az olasz sajtokról valószínűleg mindenkinek a parmigiano és a grana padano jut eszébe (mindkettő tehéntejből). Előbbit egy jól meghatározott földrajzi területen, számon tartott gazdaságokban termelik, ahogy a neve is jelzi, Parma környékén. Szemcsés, törékeny sajt, kalciumtartalma nagyon magas (nőknek, gyerekeknek különösen ajánlott), ellenben zsírtartalma viszonylag alacsony. A hosszabb érlelésűek (egészen 36 hónapig érlelhetik) drágábbak, de erősebb ízűek. Sokan csak készételek tetején ismerik, pedig nagyon finom magában is: lehet előételként fogyasztani, esetleg gyümölcs mellé (körtével nagyon finom). A grana padano hasonló, csak az engedélyezett parmezántermelő gazdaságokon kívül termelt sajt, valamivel olcsóbb is, általában ezt teszik a tésztaételekre.

Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vendita OnLine

Ha reszelve vesszük, jól olvassuk el a címkéjét, csakis 100%-ban parmezánt (vagy granat) tartalmazó darálékot vegyünk.

Nagy klasszikus, és sok régióban megtalálható a pecorino. Erős ízű kemény juhsajt, sok változatban kapható (pl. diólevelek – fogli di noci – alatt érlelt, földbe ásott gödörben – fossa- érlelt stb.), amit aztán rengeteg módon használnak. Nemcsak tésztákra reszelve ad nagyon karakterisztikus ízt az ételnek, hanem lehet mézzel enni, vagy akár gyümölcsökkel (a körte itt is gyakori).

Pecorino morbido latte crudo d'Aosta 500g

A kemény sajtok közül érdemes a bra-t megkóstolni, ezt északon termelik, nem túl erős, de azért érdekes ízű, normál kemény sajt, inkább a kesernyés íz felé hajlik.

Formaggio Bra duro Dop: Amazon.it: Alimentari e cura della casa

Ha dél felé haladunk, ne hagyjuk ki a caciocavallo-t (tehéntejből), amit általában hatalmas tömbökben árulnak, illetve abból vágnak le (északon sokszor csak vásárokban lehet igazit kapni), frissen édeskés, kicsit érettebben erős ízű keménysajt.

Ha a félkemény sajtok érdekelnek inkább, akkor az északi részeken az asiago-t keresd (Padova, Trento, Treviso környéke), tehéntejből készült, minél hosszabb érlelési idejű, annál erősebben kesernyés ízű típus.

ASIAGO DOP FORMAGGIO DOLCE PEZZO 3,00/3,500 Kg. OFFERTA € 29,90: Amazon.it:  Alimentari e cura della casa

Nagy kedvencem a casciotta, abból is az Urbino környéki. Ez amolyan alig elkészült, nagyon friss, nagyon tejszínes ízű, kevéssé sós, (70%-ban juh-, 30%-ban tehéntejből készült) félpuha sajt.

Casciotta d'Urbino DOP - Trevalli

Északon termelik (Val d’Aosta) a fontina-t is, ez is félkemény tehéntejből készült sajt, sokszor melegszendvicsekben olvasztva találkozunk vele, pedig magában is finom, elég zsíros sajt. A provolone-t a Po völgyében termelik, erős ízű félkemény sajt, sokszor füstölt változata is kapható.

Fontina DOP Valle d'Aosta - Formaggio a latte crudo intero - compra online

Következő rész itt.