Étel - ital

Olívaszüret

A szomszédunknak van 1300 olívafája, ezért aztán testközelből követjük az olajkészítést, immár 3. éve. A propos, ha valaki bio toszkán olajat venne, most lehet előjegyezni  – írjatok nekem 🙂

Nagyon jó idejük volt a szüret eddigi két hetében, bár az olíva nem egyformán érett, ezért sok a zöld bogyó – más lesz az olaj íze.

Adalék, hogy itt élő magyar ismerőseink kérték, hogy részt vehessenek a szüretben, ennek kapcsán kiderült, hogy nem olyan egyszerű ez sem. Mivel nagybani termelésről van szó (nem a kerben levő 5 olívafáról szüretelnek), ők ellenőrzés esetén nem mondhatják, hogy barátok/ távoli családtagok ingyen segítenek nekik, még akkor sem, ha így van. A nem bejelentett munkaerő miatt büntethetőek. És – tutto il mondo é paese– valamelyik szomszéd már fel is dobta őket, hogy feketén dolgoztatnak embereket. Ezért aztán a napi munkát hivatalossá tevő vouchert szigorúan befizeti minden ott dolgozó után (ezalól csak a férje a kivétel).

Én viszont nem dolgozni mentem, hanem fényképezni. Íme a képek 🙂

(Azért szedtem magamnak bogyókat, már készül az olívabogyó, ha sikeres lesz a kísérlet, beszámolok róla).

 

Addig is íme egy fotóripot 🙂

Étel - ital

Olaj

Tudom, már írtam róla sokszor, de most ismét szezonja van. Meg nemrég ismét személyes élményem volt vele kapcsolatban. És sajnos a látszat ellenére továbbra sem adatik meg mindenkinek.  Ennyire bonyolult bevezető után minimum valami extra távolkeleti rétegkajáról kellene írnom. De csak az olívaolajról fogok.

Írtam már erről itt meg itt is. De most ismét szüret van, és nemrég alkalmam volt egy olajpréselő üzemet meglátogatni, ami megihletett. Ráadásul szomszédaink saját olívaültetvényt vettek, ezért aztán alkalmam van egész évben nézni, mit hogyan kell csinálni, ha jó olajat akarunk készíteni. De haladjunk sorban.

Egyrészt az olíva egyike a legrégebbi kultúrnövényeknek, 6000 évre visszamenőleg dokumentálható a termesztése. Olaszországban a legrégebbi példány 3000 éves. Az olívafa nem bírja a hideget, Toszkánában pl. az 1985-ös hideg télben nagyon sok elfagyott. Érdekes viszont, hogy sokszor az új fákat a régiek törzsének a közepébe ültetik.

Akinek olívafái vannak, az nagyon rendben kell tartsa a fákat – a metszés mikéntje, a talaj fedése, a fák “lélegeztetése” mind nagyon fontos, mert különben nem lesz elegendő és / vagy jó termés.

Ha már a termésnél tartunk: a szüreti munka nagyon megterhelő. Gyakorlatilag egyesével kell leszedni a fáról az apró bogyókat. Ennek megkönnyítésére ma már rázógépeket alkalmaznak (ld. fotó), de tanúsíthatom, hogy egy ilyen elektromos rázógép nehéz, és sokba is kerül (800-1000 euró /db). Ha ezt használjuk, akkor a fák alá terített hálókba potyog a termés, amit onnan gyűjthetünk össze.

A legjobb minőségű (már valóban prémium) olaj pedig nem lepotyogott, hanem egyesével begyűjtött bogyókból készül.

Ez drága mulatság. Toszkánában a szüretelőknek napi 10 órai munkáért 45-50 eurót adnak (feketén. Ez nagyon kevés, főleg, mert nehéz fizikai munkáról van szó). Délen ez lehet olcsóbb.

Amint megvan a szüret, megkezdődik a versenyfutás az idővel: elméletileg a bogyóknak azonnal a présbe kellene menniük, de ez azért is nehéz, mert a kisebb termelőknek nincsen saját présük, hanem előre fel kell iratkozniuk a bérpréselést vállaló présekben adott időpontra. Amikor a feliratkozás megy, akkor még nem lehet tudni, hogy pontosan mikor lesz érett a bogyó, tehát némi kockázat van az egész folyamat előre tervezésében.

A prések szüret idején éjjel-nappal mennek, egyrészt mert a termelő a saját bogyóit azonnal préseli, másrészt a bérpréselés is megtölti a naptárat.

A prés, frantoio elég egyszerű mechanizmus: van egy mosás-, levéleltávolítási fázis, aztán megy a présbe a bogyó.

Láttam egyszer egy nagyon nagy üzemet Dél- Franciaországban, ahol minden csillogó-villogó acél volt, és a bogyót zárt rendszerben kezelték, tehát gyakorlatilag csak a bemenetkor láttuk és a végén olaj formájában. De ha nem ilyen  nagyüzemi módon préselik (mint sok olasz termőhelyen), akkor a képekhez hasonló dolgot látunk majd. 

Mi kell ahhoz, hogy jó olajat készítsen a termelő? Azonnali sajtolás, csakis mechanikus sajtolás (ebből lesz az extra szűz olaj, minden más tréfli), ne legyen benne levél (amit azért szoktak beletenni, mert zöldebb lesz a színe. De ez persze csalás), és csakis olasz olajból készüljön.

Olaszországban minden régiónak más olívaolaj-jellegzetességei vannak, így az olajok is más ízűek lesznek. Vannak olajkostolók (mint a borkóstoló, borszakértő), olajversenyek, de ezekről egyelőre még a művelt gasztroközönség sem sokat tud.

Sajnos amióta elterjedt az olaj használata más országokban is, nagyon sok gond van a hamisításból. Egész egyszerűen az itt megtermelt jó minőségű olaj sosem lesz elég ahhoz az európai fogyasztáshoz, amit mostanában látunk. Így aztán egyre több csalás van: spanyol, görög bogyót, sőt észak-afrikai olívabogyót kevernek az olaszhoz. Ez azon túl, hogy más ízű (minden földnek más ízű termése van) azért is baj, mert az könnyen kitalálható, hogy a messziről érkező olívabogyò nem kerül azonnal a présbe. Ezért aztán megkezdődik a bogyók oxidációja, amit sokszor kémiai anyagokkal probálnak késleltetni (hasonlóan más zöldségekhez, gyümölcsökhöz). És akkor még nem is beszéltünk a minőségről, hogyan nevelték, milyen kémiai anyagokkal kezelték év közben stb.

Sajnos nincsen még arra egységes rendszer, hogy minden olaj üvegére kötelező legyen ráírni, hogy honnan származik a bogyó, és milyen anyagokat tartalmaz.

Igazán csak akkor lehetünk benne biztosak, hogy jó olajat veszünk, ha személyesen bemegyünk a fattoriaba és megvesszük a helyi olajat. Ha egy olaj 10 euró/liter alatti áron kerül forgalomba, szinte biztos, hogy nem lehet helyi és extraszűz. Az egész éves kezelés, a szüret, az üveg stb. legalább ennyibe kerülnek, és akkor még nem nagyon keresett rajta a termelő.

Ha van alkalmatok rá egyszer, hogy frissen préselt olajat kóstoljatok, ki ne hagyjátok (nekem az eddigi rekordom egy alig fél óras olaj kóstolása). Ez a sűrű, zöld olaj valóságos gyógyszer, de nem mindenkinek ízlik, mert nagyon erős az íze. A termelők pl. nem minden étteremnek tudják eladni a friss olajat, mert sok ételben nem lehet felhasználni, túl erős ìze lenne. Ezért aztán sokszor a kétéves olajat árulják,  vagy belekeverik az újba, mert annak már semlegesebb az íze.

Nekem egyébként az egyik legnagyobb kedvencem az egyszerű pane e olio, vagy fettunta. Gyakran készítünk otthon is, előételként, és nem csak vendégeknek. A sótlan toszkán kenyeret felszeleteljük, olajat loccsantunk rá, meg némi sót (esetleg borsot), és hajrá. Isteni élmény, de csakis jó olajjal.

Receptek itt:

Aglio olio – pinzimonio.

Étel - ital

Olívaolaj

Tudjátok, hogy én ahol lehet, hangoztatom, hogy csakis a jó minőségű, extraszűz olívaolajat vegyétek és egyétek, mert a mindenféle sokadik lepréseléssel, hevítéssel stb. nyert olaj több kárt tesz, mint hasznot.

Namost az EU április 1-jén lépteti érvénybe a 61/2011 számó szabályzatát, amely megerősítheti a rossz minőségű olajok “szagtalanítását”, azzal, hogy magasabb “alchil észter”-tartalmat (sajnos ehhez a részéhez nem értek :)) engedélyez, mint ami az extraszűz olajban van. Ezzel persze gyengíthetik az extraszűz olajok értékét, jó tulajdonságait.

Namost az olasz termelők már mozgolódnak, és én nagyon is támogatom őket (már elvben legalábbis), mert ha nem bízhatunk a jó minőségben, nem fogja megérni, hogy kifizessük a sok pénzt érte (az igazán jó olaj itt sem olcsó, de ahová importálják, pl. Magyarországra, kimondottan drága).

Márpedig az extraszűz olívaolaj a mediterrán diáta nagyon fontos része, és nem lenne jó, ha ezt is “felhígítanák”.

Étel - ital

Ha már olívaszüret…

akkor beszéljünk egy kicsit az olíváról. Ha Olaszországban élsz, legalábbis Közép-Olaszországtól lefelé az olíva(olaj) annyira magától értetődő dolog, hogy eddig nem is beszéltem róla.

Pedig amikor már azon veszem észre magam, hogy az évente egyszer (farsangkor persze) megejtett fánksütést is olívaolajjal abszolválom, na akkor tényleg Toszkánában élek 🙂

A folyékony aranyként aposztrofált olíavolaj bár ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint más olajok (fogyókúrára nem érdemes ezzel gyúrni), mégis sokkal értékesebb, mint amazok.  Nem győzöm hangsúlyozni, hogy csakis extraszűz olívaolajjal kezdjetek, ami azt jelenti, hogy a bogyókból mechanikusan (préseléssel) nyerik ki az olajat, nem pedig mindenféle oda nem való adalékok hozzáadásával (ld. még sansa olajok).

A fogyókúrázókat nagyon lebeszélem az olaj mellőzéséről, mert hajunk, körmeink, anyagcserénk, immunrendszerünk jó működése miatt nagyon is fontos a jó minőségű olaj fogyasztása. Ráadásul az olívaolaj használata csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is. Na, hogy ez már túl hivatalosan hangzik?? akkor kicsit nézzetek utána, mit tartalmaznak azok az étrendkiegészítők, amit pl. fogyókúrázóknak ajánlanak. Vagy hogy a régiek bölcsességére hagyatkozzunk, már évezredekkel ezelőtti receptekben is szerepelt az olívaolajos bedörzsölés…

Ha áttérünk egy pár mondat erejéig a bogyóra is, nekem az aprószemű fekete (kicsit csipős ízesítésű) a kedvencem. Ha rámjön a “félóra”, képes vagyok vacsorára kizárólag olívabogyót meg kenyeret vacsorázni. Nagggyon nagyon jó dolog ám 🙂

Ja, és ne haragudjatok, de teljességgel ellene vagyok az olcsón kapható spanyol bogyóknak, mert savanyúak, és rossz az ízük. Bár én is évekig azokat ettem, lévén  Magyarországon ahhoz lehet a legkönnyebben hozzájutni, higyjétek el nekem, megéri rendes olasz bogyóba invesztálni :)))

Tippem a fent említett apró sötét bogyók beszerzéséhez: Esselunga, a friss termékek közt (hűtőben a zöldségeknél) a puglia-i olive piccanti (van nem csipős változatban is). Ha erre jártok, érdemes kipróbálni… amikor magyar barátaimnak viszek belőle, mindig sikert arat.

Nektek melyik olajbogyó a kedvencetek??