Étel - ital

Fedora

Egyszer már írtam a toszkán édességekről, de akkoriban nem sikerült a fedora torta pontos receptjét megszereznem. Illetve, nem tűnt azért olyan nehéznek, de a valahogy elfelejtődött … és hát most, hogy ismét megkóstoltam, inkább megadom a receptet. Nagyon finom és nem kimondottan nehéz elkészíteni (időigényes inkább, mindenféle rétegeket kell összeilleszteni :))

Tehát: vegyünk egy leveles tésztát, meg egy piskótatésztát.  Persze finomabb, ha mindent (de legalább a piskótát) magunk sütünk, de nem rossz ez kész hozzávalókból sem.

A levelestésztát kihajtjuk (ha nincs előre kinyújtva, kinyújtjuk) és a kívánt tortaformának megfelelően megsütjük (négyzet, kör stb). Arra kell vigyázni, hogy legalább 200 fokosra előmelegített sütőben csak addig süssük, amíg égni nem kezd.

Aztán amikor ez a réteg kihűlt, meg lehet kenni lekvárral (de ez döntés kérdése, a szomszéd bárban nincs lekvár a sütiben). Erre rátesszük a piskótát, amit jó bőven meglocsolunk rummal/maraschinoval – eredeti recept szerint alkörmössel (ami egy rózsaszín likőr, Mo-n nem sok helyen láttam eddig, ezért is mondom, hogy bátran lehet rummal helyettesíteni. Alkoholtartalmát csökkentendő kissé vizezett rummal).

Erre jön a nagy mennyiségű felvert cukros tejszínhab.  Én azt mondanám, hogy egy rendes kerek tortához legalább 3-4 dl tejszínhab kell, és ha jót akarunk magunknak, akkor csaljunk: tegyünk bele  némi habfixálót is.

Erre már csak egy vékony réteg csoki jön, amihez pl. kis vajjal  felolvasztott csokit vékonyan terítsünk ki egy alufólián, és mikor megdermedt, akkor mehet a tortára. Talán egyszerűbb megoldás, ha egy nagyobb csokitömbből kés élével forgácsokat hántunk, és azt szórjuk összevissza a tortára.

Az egyszerűbb, otthoni változatok léteznek levelestészta-réteg nélkül is. Szerintem ez is azon édességek közé tartozik, amivel viszonylag kevés munkával tuti sikert érünk el. Ja, és ha valaki Toszkánában jár, azért kóstolja meg az eredetit a bárban, mert azt nehezen lehet otthon előállítani…

Étel - ital, Felhìvàsok

Gasztro toszkán

Szeptember 24 és 26 között tartják a Maremma Food Shire nevű gasztronómiai kiállítást (Centro Fiere di Madonnino di Braccagni – Grosseto), ami toszkána legdélebbi részének kulináris kincseire szeretné felhívni a nagyközönség figyelmét.

Van mire.

Ehhez a diavetítéshez JavaScript szükséges.

Mert ha bottarga-ról hallunk, akkor nem csak a szárd, hanem az orbetello-i is eszünkbe juthat. Igaz ugyan, hogy Magyarországon szinte sosem hallunk róla, de ez érthető is, ez a speciális tokhalikrából szárítással előállított tömb, amit aranyárban mérnek és csak igen kis mennyiségben reszelnek az ételekre, nehezen hozzáférhető és nehezen kifizethető a magyar viszonyok között…

Talán kicsit kevésbé egzotikus a sáfrány, amiből nemcsak a távol-keletiek érdemelnek említést, hanem a san gimignano-i is, az egyetlen európai sáfrány, ami védett eredettel rendelkezik.

És hogy az egészen hétköznapi étkekig is lemenjünk, a fagiolo zolfino (apró sárga babféle) a régiek mindennapi eledele volt, ma pedig szintén védett eredettel rendelkezik. Ebben nagyon jók az olaszok: megőrizni a parasztporták olcsó és egyszerű étkeit, sőt, a gasztronómia netovábbjává tenni, ezt nekünk is meg kellene tanulnunk. Így aztán a crostino con fagioli zolfino e cavolo nero-t, friss olívaolajjal megöntözve – muszáj megkóstolni, ha alkalom adódik.

Van aztán az – egyáltalán nem diétás – lardo di colonnata, ami tuti nem fitness, de nagyon finom, szintén crostinora.

És aztán jön a vaddisznó. Hát igen, ahogy egyre délebbre megyünk Toszkánában, úgy lesz elkerülhetetlenebb, hogy legalább egy vaddisznós fogással szembetaláljuk magunkat. Most van éppen vadászidény, tehát friss a hús, lehet belőle készíteni a vaddisznóragut.

Akad itt étek annak is, aki nem húsevő: a helyi articsóka, a carciofo violetto frissen, salátában, primo-ban, vagy akár olajba eltéve is kóstolásra érdemes.

És aztán a méz… nemcsak édesszájúaknak, sajttal, rákocskákkal is kínálják, sőt, a gesztenyemézet malacsült mellé.

Meg ha már gesztenye – lassan szezonja van, jöhet a castagniaccio

El ne felejtsük a toszkán pecorino-t, amelyet viszont édességként is viszontláthatunk, a crostata al pecorino formájában.

Mindezt megkóstolhatjuk a hétvégén, a fiera-n. Kirándulásra mindenképpen érdemes program ….

Étel - ital

Variáció babra

Olaszország északi részén ismert ez a recept, Toszkánában is népszerű. Amióta felfedeztem a jó zöldségbeszerző-helyet, hetente készítem én is – éppen most van szezonja.

Fagioli all’uccelletto

Kell hozzá fehér fejtősbab (fagioli cannellini), amit én mostanában nem szoktam áztatni felhasznállás előtt (lévén friss), de ha gyorsítani akarunk az elkészítési időn, akkor érdemes beáztatni egy-két órára. Aztán fogok egy hagymát, apróra vágom, kis olajon megdinsztelem. Erre jön a megmosott (esetleg beáztatott, lecsepegtetett) bab, meg egy pár zsályalevél. Felöntöm vízzel és egy felaprózott paradicsomot dobok hozzá. Ezen a ponton eltérőek a vélemények, van, aki sok paradicsommal készíti, de az engem inkább a paradicsomos babra emlékeztet). Innentől kis lángon főzöm addig, amíg meg nem puhul. Fontos, hogy sózni, borsozni csak a végén szoktam.

Ha tartalmasabb ételt szeretnék, a végén még belefőzök egy kis feldarabolt kolbászt is.

Étel - ital

A toszkàn konyha jellegzetessègei – 1

Nemrèg magyar ismeroseink jàrtak errefelè ès kèrdezgettèk, mit èrdemes a vedèglokben keresni, mik a helyi specialitàsok. Csodàk csodàja eloszor nem is egy pasta ugrott be, hanem megannyi màs finom ètel.

Kezdjunk tehàt neki a toszkàn konyha bemutatàsànak, mondjuk a hùsokkal. Az errefelè legelterjedtebb marhahùssal.

Mindenekelott ugorjunk neki egy emberes bistecca fiorentina-nak. Ez az amerikaik T-bone-jànak felel meg nagyjàbòl, bàr a helyiek itt ùgy tartjàk, hogy kulonleges vàgàsi technikàval èrik el azt a valamit, amit aztàn (grillen vagy kemencèben) megsutve a bistecca fiornetinàt kapjuk. Nem lènyegtelen az sem, hogy egy ùn. chianina fajtàjù szarvasmarha (itt elterjedt fajta) adja a jò minosègu hùst.

Mivel legalàbb kètujjnyi magasnak kell lennie, 1kg aminimàlis sùlya, ìgy tehàt  nem egyemberes dolog (erre nem àrt odafigyelni az ètteremben). Ha jòl kèszìtik el, omlòs, porhanyòs, nem teljesen àtsult, de nagyon nagyon finom.

Ha nemtàn otthon kìsèrleteznènk vele, akkor nèhàny fontos tudnivalò:

  • SOSEM sòzzàk elore, csak fogyasztàsnàl
  • ne tegyuk hutobol kivève egybol a sutobe
  • amikor kèszen van, egy 5-10 percet hagyjuk àllni szeletelàs elott, ezzel lesz teljes a sutèsi ideje.

Ha valaki a sertèshùssal kezdenè, akkor a cinta senese fajtàjù sertèsbol vegyen, mert nagyon jò minosègu ès finom hùst kap. Gyakran eszem èn is bistecca-t, sertèsbol. Natùr (sò, bors ès olaj nèlkul) sutjuk meg egy teflonedènyben, ès pàr perc alatt porhanyòsra sul.

Ha nemcsak a szìnhùst ennènk, akkor kòstoljuk meg a lampredotto-t (egyfajta pacal, a harmadik gyomorbòl, ami àllìtòlag mèg finomabb),ez hagyomànyos utcai ètel, mozgò àrusoknàl is remek jòt lehet kapni vàrosszerte.

Igy nèz ki nyersen ès szendvicsben:)

Ha nem kimondottan pacalra vàgyunk, akkor ribollita-kòstolòt tartsunk, szintèn a mozgòàrusoknàl kaphatò, ebèdidoben. Ez egy paraszti ètel volt, ès a ribollita nèv onnan jon, hogy a heti hùsmaradèkokat pènteken ujbòl àtfoztek, sokfèle hozzàadott zoldsèggel (ri-bollita).

Van benne kelkàposzta, rèpa, hagyma, bab –  nèha mèg ennèl is tobb, nèha csak az, amit otthon talàltak. Mindenestre egy òràkon àt lassù tuzon kèszìtett ètelrol van szò, amit aztàn a tàl aljàra fektetett kenyèrszeletekre szednek (szigorùan sòtlan kenyèr, Toszkànàban vagyunk!).

Vègul ne felejsuk el ezek mellett a màjat, ami a crostini toscani fontos osszetevoje, de sokszor sertèshàlòba tekerve is sutik.