Az olasz munkaerőpiacról ismét

Rendszerszerű gyengeség, kompetenciavesztés

Az elmúlt évek olasz foglalkoztatási adatai azt mutatják, hogy a kevés képzettséget igénylő szektorokban emelkedett a munkahelyek száma, pont ott, ahol egyben sokkal bizonytalanabbak is a foglalkoztatási formák, és alacsonyabb a bérezés. Ez rendszerszintű gyengeséget jelent, ami egy krízishelyzetben persze még jobban kiütközik.

A munkaerőpiac minden országban folyamatosan változik, válság idején viszont egyben kiugranak azok a nehézségek, amelyeket egyébként rövidtávon nem érzékelünk világosan – ez történik most Olaszországban.

2009 és 2013 között Olaszországban 3,7%-kal nőtt a foglakoztatottak száma, de a foglalkoztatási struktúra nagyot változott: a szakemberek, specializáltabb munkások száma 16,4%-kal csökkent, csakúgy, mint a vezető beosztásúaké (11,3%-kal). A mezőgazdasági dolgozók száma 6,5%-kal csökkent. Ezzel szemben 17,7%-kal nőtt a szellemi szakemberek száma (ügyvéd, tanár, orvos, it szakember) és 15,5%-kal a kereskedelmi dolgozók, 14%-kal a nem képzett dolgozók száma.

Dati Eurostat

Abszolút számokban 600 000 kétkezi munkát végző és specializált munkás munkahelye tűnt el 2011 és 2017 között. Ugyanakkor a kereskedelemben, szolgáltatásokban és speciális végzettségen nem igénylő munkahelyeken 750 000-el több ember dolgozik.

Ennek eredményeképp már a covid járvány előtt a nem képzett dolgozók a teljes lakosság több, mint 10 %-át tették ki (kb. mint Spanyolországban vagy Görögországban).

Dati Eurostat

Ez a helyzet tehát több európai országra jellemző, de nem mindegyik ugyanúgy jutott el idáig. A teljes EU lakosságában is emelkedett a nem képzett dolgozók száma, de csak 2,2%-kal (Németországban 0,1%-kal). Olaszországban 14%-kal nőtt.

Ami a kereskedelemben dolgozókat illeti: míg Olaszországban +15,5%-kal, Németországban +0,4%, a teljes Eu-ban +5,8%-kal nőtt a számuk.

Dati Eurostat

Mit jelent mindez?

Olaszország évtizedek óta igyekszik javítani a krónikus alacsony produktivitásán és a befektetések alacsony szintjén, ennek ellenére az egész rendszer egyre inkább eltolódott a kevés hozzáadott értéket termelő szektorok felé (ahol nem kellett sokat befektetni). Így az ország lemaradt az informatikai és digitális forradalomról, ahol leginkább csak fogyasztó, nem előállító lett.

Régebben az ország nagyon jól teljesített a B2B (azaz más gyártó cégeknek gyártó) tevékenységekben, ebben viszont nem tudott növekedni hosszabb távon sem.

Ennek eredményeképp egyre több a futár és raktáros, és csökken az informatikus, mérnök, aki a legújabb gadget-et megtervezné. Azaz egyre kevesebb a jól fizető állás, egyre több az alkalmi alacsony szintű munkát végző ember, ami alacsonyabb kereseteket, kisebb vásárlóerőt és csökkenő GDP-t jelent.

Ami az egyes embert illeti, rövid munkaszerződések, alacsony bevételek, helyettesíthetőség jellemzi a karriereket. Nem véletlen, hogy a családi megtakarítások egyre csökkennek – pedig ebben évtizedekig Olaszország nagyon jól teljesített, még akkor is, amikor az állami gazdaság nem hasított.

Ebbe a helyzetbe érkezett a covid. Az állások száma 2019 és 2020 második trimesztere között 3,6%-kal csökkent, szember az európai 2,4%-os átlaggal. És pont azokban a szektorokban állt le minden, ahol ezek a kevésbé képzett emberek dolgoztak. Akik munkájukat elveszítvén egyébként is kevesebb eséllyel indulnak máshová munkát keresni. Nem túl jók a kilátások a covid utánra sem…

Cikk itt.

Prosciutto di Carpegna – 2

Az előző részt itt találjátok.

Hogyan készül a prosciutto crudo, azaz a szárított sonka:

• évente 150 000, hetente 3000 sonka készül,
• a cég 10 000 négyzetméteres területén,
• a Marche, Emilia Romagna és Lombardia területén nevelt malacokat 10 hónaposan vágják,
• a sonkák kb. 12,5-15,5 kg súlyúak,

• 

• 

• 

• 

beöltözés és indulás a gyárba

• a feldolgozást alacsony hőmérsékleten kezdik meg, 1,5-3,5 fok között, sózással
• ahogy a só behatol a húsba, és kiszorítja belőle a nedvességet, úgy emelik a hőmérsékletet is a szárítás folyamán,
• az első sózás után 6 napot áll, amikor is újrasózzák, és további 10-et pihen, ekkor már magasabb hőmérsékleten,
• a kifolyt nedvességet eközben elvezetik alóla,

• 

• 

• a “massaggiatrice della carne”, azaz “húsmasszírozónak” fontos szerepe van: a két nagyobb véna mellett nem jön ki könnyen e nedvesség (vér), ezért meg kell masszírozni a sonkát, hogy ott is száradjon a hús,
• ezután megjelölik (marchiatura), hogy pontosan tudják, honnan érkezik a sonka, de egyébként minden infó informatizált és visszakövethető,
• 16 nap múltán lemossák a felesleges sót és újra pihentetik, ekkor már egy szellőzést biztosító teremben, 2-4 fok között,
• újabb 21 napig szárad, mozgatás nélkül. Eközben kivágják a nem szükséges részeket is.
• ezután alulról melegítik a levegőt, felülről hűtik, így jön létre a légmozgás és a 9-12 fok. Ebben a 100 napos fázisban kapja a fehér patinát is,

• 

• 

• 

• itt jön a termikus sokk: először is lemossák 40 fokos ivóvízzel, majd 18 fokon szárítják 7 napig, eközben a színe is megváltozik,
• majd 200 napos érlelés következik. A levegőt kívülről vezetik be (ebben van a környező csertölgyek illata és a tenger felől ideérkező aromák), átszűrik és adott hőmérsékleten tartják. Ekkor kenik be zsírral és egy titkos fűszerkeverékkel a sonka vágási felületét,
• további érlelés következik, a szabályok szerint minimum 12 hónap, itt Carpegnaban 14 hónapot tartanak. A 13. hónapban egy külső szakértő megvizsgálja a sonkákat és ami nem megfelelően szárad, alakul, azt kidobják (ez kb. 0,1 %)
• ebben a fázisban már nem kering a levegő az érlelőszobákban, hogy ne oxidálódjon a sonka.

• 

• 

• 

Carpegnaban egyébként minden évben (július második felében) egy egész hétvégét szentelnek a prosciuttonak. A Sagra del prosciutto idején mindenhol mindenféle formában meg lehet kóstolni a sonkát, és egyébként sokféle egyéb program által megismerni ezt a falut és Montefeltrot.

A szárított sonka felhasználása a konyhában

Carpegnaban hagyományosan piadinaval eszik a sonkát. Ez egyfajta élesztő nélküli kenyér (kb. mint a pita).

És valóban a legegyszerűbb friss kenyérrel felszolgálni a sonkát, vagy sárgadinnyével, esetleg fügével fogyasztani, ez klasszikus recept meleg nyári estékre. De a már kész pizzára is lehet tenni (sütés után), vagy a kész omlettre rádobni, esetleg valami finom krémes sajtot / ricottat csomagolni bele.

A szárított sonkát már nem nagyon főzik tovább, de azért van olyan recept, ahol főtt étel alapanyaga lehet: pl. sós tortába apró darabokban tölteléknek. A saltinbocca alla romana esetében a vékony hússzeletre tűzzük egy zsályalevéllel együtt, és egyben sütjük át pár perc alatt.

Általában véve azt mondhatjuk, hogy a délen készített szárított sonkák sósabbak, míg északon kevésbé sósak, de van, hogy ugyanannak a típusnak is van “édesebb” és sósabb változata. Az eladó meg is szokta kérdezni a boltban, hogy “dolce” vagy “salato” legyen.

Mindenhogy érdemes kipróbálni, nagyon finom…

Prosciutto di Carpegna – 1

A szárított sonka – olaszul nyers sonka / prosciutto crudo (szemben a főtt sonkával) – az olasz gasztronómia egyik kiemelt terméke, nem véletlenül, nagyon finom. Bár a legismertebb márka a pármai, de egyébként sok helyen készítik, és minden termelőnek megvan a speciális technikája, ennek függvényében hol sósabb, hol fűszeresebb, hol jobban szárított, hol frissebb a sonka.

Az egyik nagyon jó minőségű szárított sonka, a prosciutto di Carpegna üzemében jártam nemrég, és nagyon érdekes volt megtudni, hogyan készül.

Egy kis történelem

Carpegnaban nem most kezdték a sonkakészítést: az első írott emlékek az 1400-as évekből származnak:

• 1407 vagy 1408-ban megtiltották a sózott disznótermékek használatát, mert egy betegség ütötte fel a fejét, amit a sós disznóhús fogyasztásának tulajdonítottak,
• 1463-ból származik még egy írásos emlék, amikor Cesena uralkodója, Malatesta Novello eladta a cerviai sólepárlót a Serenissima-nak, azaz a Velencei Köztársaságnak – kivéve a jogot a disznócombok sózására. Azaz legalább 550-600 éve készítik a sonkát errefelé.
• 2015-ben a helyi sertéstenyésztők, hentesek, sonkakészítők és árusok konzorciumba tömörültek, hogy közösen kidolgozott kritériumrendszerrel védjék a márkát
• 2016-ban a Fratelli Beretta, egy 200 éves történelemmel rendelkező nevű húsipari konglomerátum megvette az üzemet, garantálva, hogy megtartják az eredeti termelési és gyártási folyamatokat

Miért speciális a termelési hely?

Carpegna Montefeltroban található, 1600 fős kis falu, a tengerszint felett 748 m-re fekszik, és mivel sűrű csertölgyerdő veszi körbe, nagyon jó a levegője. Ez utóbbi fontos elem, hiszen a szárított sonka egyik “alapanyaga” a levegő, amin szárad a sertéscomb, és ez itt elég különleges:

• az érintetlen tölgyerdő egy adott levegőminőséget eredményez, a sonka speciális ízét egyrészt ennek a tölgyerdő jellemezte levegőnek köszönheti.
• Montefeltro három régió – Toszkána, Emilia Romagna, Marche – határvidékén fekszik, és mind az adriai, mind a tirrén partvidékről kap sós levegőt, ez a másik fontos jellemzője a sonkának.

Maga a falu egyébként a Parco Sasso Simone e Simoncello természetvédelmi park területén fekszik, ezért minden esély megvan arra, hogy ezek a jellemzők megmaradjanak a jövőben is.

A carpegnai sonka 1996-ben kapott DOP besorolást, azaz eredetvédettséget. Ez természetesen nagyon szigorú termelési szabályokat jelent, konkrétan:

• 3 régió: csak ebből a 3 régióból származó sertéscombot használhatnak alapanyagként (Lombardia, Marche, Emilia Romagna)
• 10 hónap- legalább ennyi idősnek kell lenni a sertésnek, mikor levágják
• 12 kg: legalább ekkora kell, hogy legyen a comb feldolgozás előtt
• 13 hónap: a minimális érlelési idő, de természetesen minél hosszabb, annál finomabb (és drágább) lesz a sonka

• 

Mennyiségek, adatok

• évente 150 000 egész sonkát gyártanak, heti 3000-et. Csak összehasonlításként: a pármai sonkából 2016-ban 8.700.000 db készült, azaz ez a carpegnai egy nagyon kis mennyiségben és elit piacokra gyártó üzem
• a gyártóterület 10 000 000 négyzetméter
• mióta a Fratelli Beretta megvette a márkát, nagyon sikeresen bevezette az amerikai piacra is, de természetesen ott is csak az elit olasz boltokban kapható, hiszen nincsen sok belőle.
• olyannyira niche a termelés, hogy még Olaszországban is csak néhány régióban kapható, és csak az elmúlt 1-2 évben találkoztam egyáltalán – és csak alkalmilag – vele a toszkán szupermarketekben
• a Fratelli Beretta nagyon ügyesen menedzseli a kapcsolatokat Carpegna lakosságával is (akik nem voltak teljesen meggyőzve a márka és termelés eladásáról): a helyi kosárcsapatot támogatja bőkezűen.

A következő részben magáról a termelésről mesélek majd…